如何分辨毒蘑菇？
1.對照法
藉助適合於當地使用的彩色蘑菇圖冊，逐一辨認當地食用菌或毒蘑菇是一個很好的方法。
選購提醒：爲了賣相好、延長“保鮮期”，不法商販竟用熒光增白劑泡製蘑菇。
2.看形狀
毒蘑菇一般比較黏滑，菌蓋上常沾些雜物或生長一些像補丁狀的斑塊。菌柄上常有菌環（像穿了超短裙一樣）。無毒蘑菇很少有菌環。
3.觀顏色
毒蘑多呈金黃、粉紅、白、黑、綠。無毒蘑菇多爲咖啡、淡紫或灰紅色。
4.聞氣味
毒蘑菇有土豆或蘿蔔味。無毒蘑菇爲苦杏或水果味。
5.看生長地帶
可食用的無毒蘑菇多生長在清潔的草地或松樹、櫟樹上，有毒蘑菇往往生長在陰暗、潮溼的骯髒地帶。
6.看分泌物
將採摘的新鮮野蘑菇撕斷菌稈，無毒的分泌物清亮如水（個別爲白色），菌面撕斷不變色；有毒的分泌物稠濃，呈赤褐色，撕斷後在空氣中易變色。
7.煮試
在煮野蘑菇時，放幾根燈芯草、些許大蒜或大米同煮，蘑菇煮熟，燈芯草變成青綠色或紫綠色則有毒，變黃者無毒；大蒜或大米變色有毒，沒變色仍保持本色則無毒。
8.化學鑑別
取採集或買回的可疑蘑菇，將其汁液取出，用紙浸溼後，立即在上面加一滴稀鹽酸或白醋，若紙變成紅色或藍色的則有毒。
如何挑選新鮮的蘑菇？
四看
1.看形狀，選擇形狀比較完整的蘑菇，千萬不能有畸形。
2.看大小，蘑菇並非越大越好，某些長得特別大的蘑菇是被激素催大的，經常食用會對人的機體造成不良影響，而小的或中等偏小的口感更鮮嫩，太大的蘑菇極可能因纖維化而使口感偏硬。因此，最好勿買過分成熟的蘑菇，七八成熟最好。
3.看菌蓋，特別是選購香菇、口蘑等食用菌時，要選擇菌蓋有些內卷或沒有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒有破裂者，這樣纔是富含營養的好蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開，口感會很老，另外則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營養已流失了。
4.看是否有蟲蛀，黴斑，雜質。
二動手
1.手摸上去蘑菇應不發黏。一般來說，新鮮的蘑菇會比干爽，摸上去手感很潤澤，但絕對不能發黏。
2.手捏蘑菇，由於蘑菇的吸水性很強，商販爲了增加重量，會給蘑菇大量噴水或泡水。用手捏或擠壓就能發現，如手捏會滴水或菌蓋易碎，就說明含水太多，同時，泡水後儲藏期限更短，風味變差，非常容易被污染或腐敗變質。
如何挑選各種蘑菇？
1.金針菇選菌蓋半球形的。買金針菇首先看顏色。四川省的金針菇一般爲黃色，香味濃、口感嫩；其他地方的多爲白色，韌性較大。不管哪種顏色，新鮮的金針菇顏色均勻，無雜色，如果顏色灰白則說明已經老了或保存時間過長。其次要看形狀和大小，長約12—15釐米、菌蓋呈半球形的金針菇最新鮮，若菌蓋長開，則說明是老金針菇。
2.平菇挑菌蓋小的。挑選平菇時，要注意菌蓋形態。新鮮平菇的菌蓋水靈，邊緣向內卷，菌褶緊實，排列整齊，沒有開裂。不新鮮的平菇菌蓋的邊緣呈平散狀，而且邊緣不整齊、有開裂。此外，挑選平菇不能一味講究個頭大，直徑在5釐米左右、菌蓋大小長得均勻的平菇風味和質地爲最佳。
3.香菇以菌蓋厚實爲佳。選鮮香菇首先看外表，新鮮的菌蓋比較水靈，菌褶一片一片立着，不會倒塌，菌蓋以厚實爲佳。鮮香菇的菌蓋是褐色的，顏色過白或如墨般過於濃重，都可能是次品。
4.杏鮑菇表面有光澤。杏鮑菇的菌蓋爲圓碟狀，表面有光澤，平滑、乾燥，直徑以2—3釐米爲佳，這樣的杏鮑菇口感最好。菌柄表面的纖維若過粗，說明太老了，過細則太嫩，少了嚼勁。最後要求杏鮑菇肉質肥厚，菌柄色澤潔白。
