煲湯的小技巧
1.選料要得當
這是制好鮮湯的關鍵所在。用於制湯的原料，通常爲動物性原料，如雞肉、鴨肉、豬瘦肉、豬肘子、豬骨、火腿、板鴨、魚類等。採購時應注意必須鮮味足、異味小、血污少。這類食品含有豐富蛋白質和核苷酸等，家禽肉中能溶解於水的含氮浸出物，是湯鮮味的主要來源。
2.食品要新鮮
新鮮並不是傳統的“肉吃鮮殺，魚吃跳”的時鮮。現在所說的鮮，是指魚、畜、禽殺死後3小時～5小時，此時魚、畜或禽肉的各種酶使蛋白質、脂肪等分解爲人體易於吸收的氨基酸、脂肪酸，味道也最好。
3.炊具要選擇
制鮮湯以陳年瓦罐煨煮效果最佳。瓦罐是由不易傳熱的石英、長石、粘土等原料配合成的陶土，經過高溫燒製而成。其通氣性、吸附性好，還具有傳熱均勻、散熱緩慢等特點。煨制鮮湯時，瓦罐能均衡而持久地把外界熱傳遞給內部原料，相對平衡的環境溫度，有利於水分子與食物的相互滲透，這種相互滲透的時間維持得越長，鮮香成分溶出得越多，湯的滋味鮮醇，食品質地越酥爛。
4.火候要適當
煨湯火候的要訣是大火燒沸，小火慢煨。這樣可使食物蛋白質浸出物等鮮香物質儘可能地溶解出來，使湯鮮醇味美。只有用小火長時間慢燉，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又濃醇。
5.配水要合理
水既是鮮香食品的溶劑，又是傳熱的介質。水溫的變化、用量的多少，對湯的風味有着直接的影響。用水量通常是煨湯的主要食品重量的3倍，同時應使食品與冷水一起受熱，即不直接用沸水煨湯，也不中途加冷水，以使食品的營養物質緩慢地溢出，最終達到湯色清澈的效果。#p#副標題#e#
6.搭配要適宜
許多食物已有固定的搭配模式，使營養素起到互補作用，即餐桌上的黃金搭配。如海帶燉肉湯，酸性食品肉與鹼性食品海帶起到組合效應，這在日本的長壽地區是很風行的長壽食品。爲使湯的口味純正，一般不用多種動物食品同煨。
注意調味用料投放順序，特別注意熬湯時不宜先放鹽。因鹽會使原料中水分排出，蛋白質凝固，鮮味不足。通常60℃～80℃溫度易引起部分維生素破壞，而煲湯使食物溫度長時間維持在85℃～100℃。故在湯中加蔬菜應隨放隨吃，以減少維生素C破壞。湯中適量放入味精、香油、胡椒、姜、蔥、蒜等調味品，使其別具特色，但注意用量不宜太多，以免影響湯的原味。
7.喝湯時間有講究
“飯前喝湯，苗條健康”；“飯後喝湯，越喝越胖”，這有一定的道理。吃飯前，先喝湯，等於給胃腸加潤滑劑，中途不時喝點湯水，有助食物稀釋和攪拌，有益於胃腸對食物的吸收和消化。同時，吃飯前先喝湯，讓胃部分充盈，可減少主食的攝入，避免過多攝入能量。而飯後喝湯，容易引起營養過剩。
8.應該加多少水
這可是煲湯的關鍵。研究發現，原料與水分別按1∶1、1∶1.5、1∶2等不同的比例煲湯，湯的色澤、香氣、味道大有不同，結果以1∶1.5時最佳。對湯的營養成分進行測定，此時湯中氨態氮（該成分可代表氨基酸）的含量也最高，甚至高於用水較少時。這是因爲水的加入量過少，原料不能被完全浸沒，影響了湯中營養成分的濃度。隨着加水量的增加，湯中氨態氮被稀釋後濃度會有所下降。但是，湯中鈣、鐵的含量以原料與水1：1的比例時爲最高。
9.煲湯時間越長越沒營養
長期以來，人們認爲“煲湯時間越長，湯就越有營養”。對此，同濟大學醫學院營養與保健食品研究所進行了實驗研究。他們選擇了蹄膀煲、草雞煲、老鴨煲，通過檢測發現：蹄膀的蛋白質和脂肪含量在加熱1小時後明顯增高，之後逐漸降低；草雞肉的蛋白質和脂肪含量在加熱0.5小時後逐漸升高，蛋白質加熱1.5小時，脂肪加熱0.75小時可達到最大值；鴨肉的蛋白質在加熱1小時後含量基本不變，脂肪含量在加熱45分鐘時升至最高值。長時間煲湯並沒像人們所期望的那樣使這三種湯中的營養有所增高。尤其是草雞煲和老鴨煲，煲湯時間越長，蛋白質含量越低。#p#副標題#e#
冬季煲湯加什麼食材好？
1.山藥
山藥性平微溫，有益氣補脾、滋補、助消化等功效。山藥的成分中含有自由氨基酸、膽鹼、多種維生素，以及鈣、磷、銅、鐵等礦物質。經常食用，能使皮膚光滑、白嫩、細膩。完整的山藥是很容易保存的，只要不破皮，能完好保存幾個月之久。
一般山藥都用來煲山藥排骨湯、山藥枸杞羊肉湯，能夠養肝明目，增強體力。其實山藥也可以煮素湯，比如山藥桂圓冬瓜湯，就是暖胃健脾的湯；山藥蓮子紅豆湯也有滋陰養血的功效。
2.百合
百合，性平，味甘微苦，有潤肺止咳、清心安神的功效。百合分爲幹、鮮兩種。如果是鮮百合，要選肉厚、光滑、乾淨、筋少的，直接洗淨後就可以煮制。鮮百合要即買即吃，幹百合也不可保存太久，而且要放在乾燥密封的容器中保存。
心煩失眠的時候，可以用百合配蓮子桂圓湯；冬天太乾燥，皮膚瘙癢、嘴脣乾裂時，可用鮮百合配以蘋果、玉竹、陳皮、蜜棗煲瘦肉湯來調理；鮮百合枸杞銀耳糖水，味道清甜可口，老幼皆宜，煮給全家喝，一定大受歡迎。
如果有外感風寒、傷風咳嗽等症狀，是不適宜食用百合的。
3.黨蔘
黨蔘味甘性平，具有補中、益氣、健脾益肺等功效。黨蔘的主要功效是補氣血，從藥店裏就能買到。煮湯前泡一下，或直接與食物同煮。
黨蔘經常用來燉雞湯，如黨蔘烏雞湯、黨蔘老鴿湯、參歸黑風湯等，都可以大補氣血、增強體質。需要注意的一點是，蘿蔔善於消化積食，因此最好不要與滋補品一起吃，比如黨蔘。
4.當歸
當歸能補血、活血，在中藥店中就可以買到，它樣子整齊，呈黃白色，有很濃的清香。
當歸是女孩子養血滋補的聖品，當歸烏雞湯、當歸黃芪補血湯、當歸黨蔘燉雞湯、還有當歸桂圓大棗湯，都是補血活血的湯。常喝能令女孩子氣色好。
