小蘇打發酵
用小蘇打發酵，蒸出來的饅頭不但很鬆軟而且口味也非常好，但是小蘇打會嚴重破壞麪粉中的B族維生素。而在日常飲食中，我們人體所需的維生素B族主要就是通過糧食獲得，這使蒸饅頭用小蘇打發酵得到很多營養學家的強烈反對。小蘇打就是我們常說的鹼面，在很多小吃攤和粥鋪常會用到這種物質，它可以讓熬粥的時間縮短，可以讓含很少米粒的粥裏看起來粘稠，但是它同時也將稻米中的維生素B族破壞的所剩無幾。
老面發酵
比起小蘇打，用老面發酵似乎更好一點，它並不會破壞麪粉中的營養物質。發酵後，麪粉裏含有的植酸可被分解，植酸阻礙鈣、鐵、鎂等元素的吸收，這使得機體更容易吸收和利用這些營養物質。但是這種發酵方法會使麪糰產生酸味，導致很多人對饅頭的口味很不滿意。
酵母發酵
酵母發酵可以說是營養學家最推崇的一種麪粉發酵方法，蒸出的饅頭不僅味道好而且營養價值也非常高。酵母有乾酵母和鮮酵母兩種，屬於單細胞微生物。酵母本身是可食用的，而且營養豐富。酵母不僅含有三大產能營養素碳水化合物、蛋白質、脂肪，而且還富含礦物質、維生素和酶類，尤其是維生素B族。研究證明，每1kg乾酵母蛋白質的含量，相當於2kg大豆、2.5kg豬肉或5kg大米中蛋白質的含量。因此可以說，用酵母發酵蒸出的饅頭所含的營養成分比起老面發酵，要高出3倍多，蛋白質也要增加近2倍。此外，酵母裏還含有硒、鉻等礦物質，有抗氧化延緩衰老，預防腫瘤和心血管疾病的作用，還能提高人體免疫力。
一般我們常用的發麪方法就是我們上面提到的三種，而至於哪種發麪方法更有利於我們的生活，還是要看自己更熟悉哪個了。
