烹調時用的油脂分動物性和植物性兩種。我國居民經常消費的動物性油脂有豬油、牛油或羊油等，經常食用的植物性油脂有花生油、大豆油、菜籽油、芝麻油，近年來又有玉米油、橄欖油、葵花籽油等。
從營養學的角度來看，烹調油對於人類也非常重要：它可以提供能量;提供脂肪，動物油含脂肪90%左右，還含有膽固醇。植物油一般含脂肪99%以上，不含膽固醇，並且是我國居民維生素E的首要來源;脂肪是人體的重要組成成分，一個健康成人體重的14%～19%是脂肪組織，它保護着我們身體的所有臟器，皮下脂肪組織能維持體溫恆定。脂類還是構成大腦、神經系統的主要成分，並和人類的生育能力有重要關係，脂溶性維生素A、D、E、K的吸收利用也離不開脂肪。
在實行配給制的年代，我國大多數居民家庭食用油的供給是限量的，在那個年代，想多吃點油都是很困難的。從上世紀80年代改革開放以後，我國的經濟迅速發展，人民生活水平不斷提高，食品供應日益豐富，人們想吃什麼就能買到什麼，很多家庭在烹調時往往用油無節制或過量用油。調查發現，近20多年來，我國城鄉居民植物油的消費量增加了20克以上，目前平均每人每天烹調油消費量達到42克，已經大大超過《中國居民膳食指南》中25克或30克的建議量。脂肪攝入過多是引起肥胖、高血脂、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的危險因素之一。與1992年相比，我國成年人中超重增加了39%，肥胖上升了97%。食用油消費過多是我國城鄉居民共同存在的營養問題。
由於動物性和植物性油脂中所含的脂肪酸的種類不同，對健康的影響也不同。動物性油脂的脂肪酸飽和度高，植物性油的脂肪酸不飽和度高，總體上動物脂肪中飽和脂肪酸和膽固醇含量高應少吃。
由於不同植物性油的脂肪酸構成不同，不同的植物油的營養特點不同。例如，橄欖油和茶籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油和葵花子油則富含亞油酸，大豆油則富含亞油酸和α-亞麻酸兩種必需脂肪酸。亞油酸和α-亞麻酸具有降低血脂、膽固醇的作用。由於單一油種的脂肪酸構成不同，營養特點也不同，因此應經常更換烹調油的種類，食用多種植物油。
