一.草酸
菠菜、筍、青蒜、莧菜、荸薺、洋蔥、茭白、毛豆等都含有較多的草酸。
危害：草酸除了味澀影響口感外，更爲重要的是能與食物中的鈣結合成不溶於水的草酸鈣，使食物中的鈣不能被人體吸收利用;草酸鹽還能阻礙食物中鐵的吸收;長期食用含草酸高的食物，還可能產生腎結石(草酸鈣結石)。有人拿這些菜與豆腐、雞、肝等食物同煮，給正在生長髮育的小孩或孕婦、乳母吃，以爲可以補鈣和鐵，結果適得其反。
預防措施：這類菜最好在烹飪前，先用開水燙後再炒，這樣可除去部分草酸。
二.硝酸鹽和亞硝酸鹽
許多蔬菜能從土壤中富集硝酸鹽，硝酸鹽在硝酸鹽還原菌的作用下生成亞硝酸鹽，在合適的條件下(溫溼度、pH等)有利於硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽。新鮮蔬菜經過存放，硝酸鹽轉變爲亞硝酸鹽，並隨着存放時間的延長轉變得越多。
危害：當亞硝酸鹽的量達到了中毒劑量，就會發生急性中毒。亞硝酸鹽進入體內，在胃內合適的條件下與仲胺形成強致癌物—亞硝胺，對人體造成危害。
預防措施：①農業減少使用氮肥;②吃新鮮蔬菜。
三.有些蔬菜中含有有害物質，具有毒性，吃後可發生食物中毒
1. 四季豆
四季豆中毒多因沒有炒熟而發生。因爲生四季豆含有有毒物質—毒蛋白和皁素，前者具有凝血作用，後者是一種能破壞紅細胞的溶血素並對胃腸有強烈的刺激作用。特別是立秋後的四季豆含這兩種物質最多，如果沒有煮熟煮透，人吃了之後1—5小時就會引起中毒。
中毒症狀主要爲：輕者頭痛頭昏，重者噁心、嘔吐、腹痛。
預防措施：烹飪時煮熟煮透，使豆角原有的深綠色消失，食用時無生味和苦硬感，說明毒素已經被破壞。一般老四季豆更易引起中毒，豆角兩頭含毒素較高應去掉。
2. 鮮黃花菜
鮮黃花菜裏含有秋水仙鹼，它進入人體後被氧化成毒性很大的物質——“二秋水仙鹼”，能強烈刺激胃腸和呼吸系統。成年人如果一次攝入0.1—0.2毫克的秋水仙鹼(相當於鮮黃花菜1—2兩)，即可中毒。
中毒症狀：一旦中毒，便會出現咽乾、燒心、口渴、嘔吐、腹痛、腹瀉等症狀，嚴重者可出現血便、血尿或尿閉等現象。
預防措施：鮮黃花菜每次不要多吃。吃前應先將鮮黃花菜用開水焯一下，再用清水浸泡2小時以上，撈出後擠盡汁液，徹底炒煮後再吃。
