近日，英國《每日郵報》一條關於世界衛生組織將把火腿腸、培根列爲“致癌物”的消息鬧得沸沸揚揚。北京時間昨天晚間，位於法國里昂的世界衛生組織下屬國際癌症研究機構發佈報告，確認將加工肉製品列爲致癌物，因有“充分證據”表明其可能導致結腸癌；紅肉類也有致癌可能。不過在一些專家看來，消費者完全沒必要因此而恐慌。
“有限證據”指牛羊肉或致癌
來自10個國家的22名專家分析了大約800份有關肉類飲食與癌症之間關聯的研究，從而編寫出這份報告。
報告說，“對人類而言，有充分證據表明，食用加工肉製品會導致結腸癌……每天食用50克的加工肉製品，患結腸癌的風險會增加18%”。報告列舉，加工肉包括以醃、薰或發酵等方式而製成的熱狗、香腸、火腿、醃肉、肉乾、罐頭肉或肉類醬汁等。
按照路透社的說法，這意味着加工肉被這一機構列爲與菸草、石棉和柴油煙氣同一類的致癌物。但報告沒有就它們的致癌風險等級進行比較，表明吃肉不像吸菸那麼危險。
而對於食用牛肉、羊肉、豬肉和馬肉等紅肉，報告說，“有限證據”表明“有致癌作用”，那可能主要是引發結腸癌、直腸癌以及胰腺癌和前列腺癌。
路透社報道，國際癌症研究機構列出的“可能”致癌物還包括草甘膦以及許多滅草劑中的活性成分。
不過，報告沒有說明，對肉類的烹飪方式是否會影響致癌風險。
需在食肉風險與益處間找平衡
這是國際癌症研究機構首次對肉類進行評估。這一機構沒提出具體的政策建議，但“建議限制肉類的攝入”，尤其是加工肉製品。
報告說，鑑於紅肉是人體營養的重要來源，這一研究結果應幫助各國政府和監管機構在食用肉的風險和益處之間做到平衡。
國際癌症研究機構官員庫爾特·斯特雷夫在一份聲明中說：“對個人而言，因食用加工肉製品而得結腸癌的風險依然較小，但這種風險會隨着食用量的增加而提高。”
這一機構援引“全球疾病項目負擔”團體的數據估計，全球每年死於癌症的人羣中，大約3.4萬人是因爲食用加工肉製品較多。相比而言，全球每年有大約100萬人因吸菸患癌症而死亡，60萬人是因飲酒，超過20萬人是由於空氣污染。
根據“全球疾病項目負擔”的數字，如果癌症與紅肉之間的關聯得到確認，全球每年因食用紅肉較多而患癌症死亡的人數是5萬。
致癌風險劃分爲五個級別
國際癌症研究機構是世衛組織下屬機構，成立於1965年，主要進行有關癌症病因的研究。該機構將致癌物的風險分爲“致癌、致癌可能性較高、可能致癌、致癌程度不確定和可能不致癌”五個級別。
第一類：致癌。菸草、酒精飲料、黃麴黴素、檳榔、中式鹹魚等明確有致癌作用的致癌物。
第二類：很可能致癌。丙烯酰胺、鉛、4-甲基咪唑等可能性較高的致癌物質。這類物質在動物實驗中已證實有明確的致癌作用，但人羣研究的證據還比較有限。生活中如果經常採用高溫油炸、高溫油煙烹製食物，接觸到丙烯酰胺的機會就比較大，應儘量避免。
第三類：可能致癌。對人體致癌性的證據不充分，但是對動物致癌性證據充分。手機輻射就在此列。
第四類：致癌度不確定。蘇丹紅色素、膽固醇、咖啡因、三聚氰胺、糖精等尚不能分類的致癌物。這類物質動物和人羣研究的致癌證據都不充分，或動物實驗證據充分，但人羣研究則明確無致癌作用。當然，這並不意味着這些食物可以不顧數量放心吃，因爲它們雖然不致癌，但可以帶來其他健康風險。
第五類：很可能不致癌。
協會說法
北美肉協：歪曲數據以確保結果
對於這份報告，一些肉類生產商予以抨擊，部分獨立的專業人士則提醒在解讀數字時應謹慎。
北美肉類協會說，國際癌症研究機構“歪曲數據以確保具體結果”。這一協會主管貝齊·伯倫說：“地中海飲食習慣的人食用的加工肉製品數量是建議標準的兩倍，但像西班牙、意大利和法國等地中海飲食習慣國家的人卻擁有全球最長的壽命，健康狀況極佳。”
英國營養專家伊麗莎白·倫德經由英國科學媒介中心說，歐洲只有極少的人算得上“食用肉類多的人羣……肉是如此好的鐵和鋅來源，相比蔬菜或其他補品，吃肉獲得的鋅更多”。
英國營養研究師伊恩·約翰遜則說，“在英國，幾乎或完全沒有證據表明，素食者患結腸癌的風險比肉食者低”。
中國肉協：報告結論下得太早了
將調研我國結直腸癌發病情況
“今年9月份，世界肉類組織在青島開會，中國作爲世界肉類組織的副主席單位，也專門討論過這個問題；本月初，世界肉類組織在巴黎召開執委會，當時祕書長就此事通報時還表示正在與世界衛生組織溝通和協調，並未提及馬上要公佈結果，但是沒想到這麼快就下了一個結論，我們認爲是不科學的”，中國肉類協會祕書長陳偉昨晚接受京華時報記者採訪時表示，作爲世衛組織，做課題研究很正常，但單純將肉拿出來，至少我們認爲這個結論下得太早了。
“我們認爲這個事情應該有個更科學的論斷，而且世界肉類組織也在組織專家研究肉類對人體是否有害，但這些專家的說法與世界衛生組織專家的觀點完全相左”，陳偉表示，協會昨天下午在跟世界肉類組織聯繫，也希望聽到其他國家對這個事情的看法，這不僅僅是中國的問題，也是全球肉類行業共同面對的問題。“我們不反對討論，但是作爲結論來說，我們認爲不慎重，因爲癌症本身就是疑難雜症，是什麼原因引起的還沒研究清楚呢，怎麼說就是吃肉造成的，這個確實要跟世界衛生組織進行論證”。
“另外我們也在與國家衛計委聯繫，希望針對中國結腸癌、直腸癌發病率情況做個統計”，陳偉表示，譬如近五年到十年，發病率是高了還是低了，還是沒有大的變化，“譬如四川省、湖南省這些吃醃臘食品比較多的地方，這種癌症發病率情況又是怎樣的。如果有了這些數字，我想基本是可以說明問題的。我們正在向國家相關部門要這些數據；另外，咱們中國湖南、四川有上千年的食用醃臘食品的歷史了，也從來沒聽說癌症的發病率是由這個造成的，世衛組織的說法有點無稽之談”。
“世界衛生組織的這一結論不僅對中國產業、對全球肉類產業都會帶來很大的影響，打擊面太大”，陳偉表示，其實吃肉製品跟人種、從事的職業等都有關係，譬如運動員不吃肉怎麼可能參加比賽，不能一概而論；協會近日在瞭解到更多的信息後，也將發佈一個公開的聲明。
企業反應
雙匯：暫不對該報告作出迴應
針對世衛組織的報告，2013年收購了美國最大肉類企業史密斯菲爾德食品公司的中國最大肉類企業雙匯有關人士昨天表示，公司也一直在關注此事，不過雙匯暫不對世衛組織的這份報告作出迴應。
就在前一天，雙匯曾表示，公司一向重視食品安全以及產品品質，中國業務在產業鏈的各環節均採用最先進的技術和最嚴格的質量控制標準；在美國，雙匯收購的史密斯菲爾德應用世界級的生物安全系統，通過嚴格的供應鏈控制及系統化的執行確保產品質量。
原雙彙集團副總裁、現雙匯品牌顧問劉金濤向記者表示，對世界衛生組織公開發表此類信息深表遺憾，在艾滋病、埃博拉等病毒和疾病尚未控制的情況下，世衛組織又拋出此類食肉致癌話題，其個人認爲，完全沒有顧及人類發展史和世界歷史。也就是說，這個聲明看似爲了人類健康，實則是反人類的，肉類加工技術是人類文明之一，不應被致癌的話題毀掉。劉金濤還表示，空氣、水、糧食、肉菜，是人類發展之必需品，不應專門放大某種的副作用。
得利斯相關負責人此前也表示，歐洲有近千年肉製品消費習慣且每日食用量很大，但歐洲並沒有相應數據支持致癌說。雨潤食品有關負責人昨天晚間向京華時報記者表示，熱狗、火腿、培根均爲西式低溫火腿，起源於西方發達國家，已有百年曆史，採用低溫蒸煮工藝，具有保質期短、營養豐富等特點，對一些添加劑有嚴格的標準，產品應該是安全的，消費者可以放心食用。
專家說法：建議控制食用總量和頻率
“儘管世衛組織報告的結論與之前媒體報道的情況是一致的，但是這件事情應該一分爲二來看”，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅表示，從宏觀角度來看，隨着現代食品工業的飛速發展，不管是火腿、香腸還是培根，製作工藝都是在日新月異地變化，因爲加工工藝的改變，以往人們固有的看法譬如這些產品含有亞硝酸鹽、加了很多鹽等概念其實未必如此，因此我們要用務實發展的態度來看這個問題，食品工業企業其實也是蠻拼的，爲了滿足消費者的口味和安全的雙重目標一直在努力。
“另外，像火腿、香腸等產品不應該多吃，其實對大部分人來說是個基本常識，算不上什麼新聞了，只不過這次相當於最高法院給出了個最後裁決，再加上媒體的傳播，就廣爲關注了”，朱毅表示，稍微吃點，適當控制總量和頻率，保證膳食多樣化，而不是堅決不能吃，世衛組織的報告強調了紅肉也有很多益處。
“癌症是多種因素共同作用的結果，不是某一種東西就一錘定音”，朱毅表示，其實世衛組織也提到，要更關注吸菸、酗酒、肥胖對人體的危害，而正常食用肉製品，沒必要過度恐慌。
