黃色：以黃色爲主的蔬菜有南瓜、黃色甜椒、黃色西葫蘆等。這些蔬菜給人以清香、脆嫩的感覺，清新、味甜。黃色蔬菜還富含類胡蘿蔔素，可延緩皮膚衰老，而且對肝臟有益。
綠色：以綠色爲主的蔬菜有菠菜、芹菜、青椒等。綠色蔬菜給人以清新、鮮活之感。綠色蔬菜含有豐富的類胡蘿蔔素及維生素C，具有抗氧化及保護肝臟和眼睛的作用。
紅色：以紅色爲主的蔬菜有西紅柿、胡蘿蔔、紅辣椒等。它能給人以醒目、興奮的感覺，能提高食慾並能刺激神經系統的興奮性。近年來，隨着流行病學研究的深入，人們發現西紅柿中含有的番茄紅素有抗氧化功能，能有效預防前列腺癌，對子宮癌、肺癌細胞的抑制作用顯著高於β-胡蘿蔔素。
白色：以白色爲主的蔬菜主要有茭白、蓮藕、冬瓜、大白菜、菜花、白蘿蔔等，它們給人以清涼、鮮嫩的感覺，對調節視覺平衡和安定情緒有一定作用，同時有益於防治高血壓和癌症。白色蔬菜中的胡蘿蔔素含量少於深色蔬菜。
紫色：以紫色爲主的蔬菜有紫茄子、紫薯等。這類蔬菜富含維生素P，其胡蘿蔔素含量少於黃色蔬菜，但多於白色蔬菜。紫色蔬菜食之味道濃郁，能調節神經，使人心情愉快，並對防治咳血、紫斑病有益。
營養專家建議，在日常生活中必須同時食用多種不同顏色的蔬菜，方能取長補短、互通有無，營養才能均衡。
