癌症的致死率爲我國死亡疾病之首。癌症的發病原因目前尚不十分清楚，但據統計，在引起癌症發病的因素中，除環境因素是重要因素外，1/3的癌症與膳食有關。營養干預不僅在癌症的預防方面，即使在癌症的治療方面也將發揮作用。
1.食物中的致癌物質
膳食中攝入致癌物質是導致癌症發生的重要原因之一。食物中已發現的致癌物以黃麴黴毒素 常見於發黴的花生、玉米、大米中。 N-亞硝基化合物 常見於短期 醃菜、剩菜、腐爛蔬菜中。 多環芳烴類化合物 常見於燒烤肉類、煙燻食物中。 雜環胺類化合物 常見於油炸食品中。 農藥等分佈比較廣泛。
2.營養與癌症
在飲食影響癌症發生的過程中，除食物中的致癌物起着重要作用外，人們的營養與膳食結構對癌症的發生也同樣起着不可忽視的作用。
蛋白質：蛋白質的攝入量過低或過高均會促進腫瘤的生長。食物中蛋白質含量較低，可促進癌變的發生。食管癌和胃癌的高發區，一般是土地貧瘠，居民營養 欠佳，蛋白質攝入不足的地方。但是，攝入高蛋白質，又與結腸癌、乳腺癌和胰腺癌密切相關，可能與進入結腸的氨基酸通過發酵作用產生的氨有關。
膳食纖維：膳食纖維是不能被人體吸收的多糖，在防癌上起着重要的作用。流行病學的調查及動物實驗表明它能降低結、直腸癌的發病率。其主要作用是吸附致癌物質和增加容積稀釋致癌物。
維生素：維生素A能捕捉破壞細胞的自由基，避免細胞的氧化損傷，強化上皮細胞和正常的酶功能，刺激免疫細胞殺滅初始的癌化細胞。維生素C可以阻斷致 癌亞硝胺的合成；促進淋巴細胞的形成，增強機體免疫功能；還可通過影響能量代謝直接抑制癌細胞的生長。維生素E可以抑制機體遊離自由基的形成，保護細胞的 正常分化，阻止上皮細胞過渡增生角化，減少細胞癌變。
脂肪：高脂肪的膳食會促發化學物質誘發乳腺癌、結腸癌和前列腺。動物試驗表明．當脂肪含量由總能量的2～5%增加到20～27%時，動物癌症發生率 增加和發生時間提早。達35%時可增加化學致癌物的誘發。因此，高脂肪膳食人羣的上述癌症的發病率遠高於食用脂肪較少的人羣。膳食中應重點限制飽和脂肪 酸、多不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。
能量：膳食能量的攝入與癌症發生有明顯的相關性。攝入過量能量的人（表現在體重過重和肥胖）易患胰腺癌。動物試驗表明，限制50%的能量攝入自發性 癌症發生率由對照的52%下降至27%。限制人類的膳食能量可減少自發性癌症和致癌物促癌的發生。體重超重的人比體重正常的人或較輕的人更容易患癌症。
碳水化合物：食用真菌類食物中的多糖如蘑菇多糖、靈芝多糖、雲芝多糖具有防癌的作用。對人類來說，攝入高精糖膳食（如高蔗糖）有發生結腸、直腸癌和乳腺癌的危險。
礦物質：鈣有抑制脂質過氧化的作用，它能與脫氧膽酸等相結合形成不溶性鈣鹽，能保護胃腸道免受次級膽酸的損傷。一些報道認爲鈣的攝入量與結、直腸癌 呈負相關。鋅的攝入量過低，可降低機體的免疫功能，但鋅的攝入量過高亦會降低機體的免疫功能、鋅的過多攝入還能影響硒的吸收。流行病學資料報道，鋅攝入量 過多可能與食管癌、胃癌有關。硒的防癌作用比較肯定。流行病學的資料表明土壤和植物中的硒含量，人羣中硒的攝入量，血清中硒含量與人類各種癌症（肺癌、食 管癌、胃癌、肝癌、腸癌、乳腺癌等）的死亡率呈負相關。動物實驗表明硒有抑制致癌物誘發食管癌、胃癌、肝癌、乳腺癌的作用。
防治癌症的食物：怎麼吃能預防癌症
如何預防、治療癌症成爲人們日益關心的問題，世界衛生組織更是早在80年代就提出控制癌症的3個1/3戰略。即1/3癌症是可以預防的，1/3癌症是可以早期發現經過治療而痊癒的，另外1/3癌症病人也可以通過現有的醫療措施提高病人的生存質量。
1997年9月，由美國癌症研究所的世界癌症研究基金會聯合推出了一本名爲《食物、營養與癌症預防》的專著，該書由8個國家的16位著名營養學、腫瘤學專家花了3年時間集體編寫而成的。本專著是對近15年間世界各地在此領域的文獻資料進行的總結晶闡述了膳食模式與癌症的關係以及膳食與癌症的發生、發展過程的關係，分析了不同部位癌症與食物和營養的關係，然後描述不同癌症的危險性與各種膳食成分(食物、營養素)及食物加工的關係，最後根據上述科學依據，提出了一套全球性的預防癌症的14條膳食準則，其內容如下:
1、食物供應和進食:
攝取以植物性食物爲主的營養充分和多種食物品種的膳食，主要選擇植物來源的食物，如蔬菜、水果、豆類和加工度比較低的穀類。#p#副標題#e#
2、保持體重:
成年人羣的體質數範圍在21－23，因此，個體的體質指數[體重kg/身高2(m2)]應保持在18.5與25之間，避免體重過低或超重，在成年期體重的增加應限制在5kg以內。
3、堅持體力活動:
終身堅持體力活動，如果工作時體力較少，每天應進行1小時，或進行相類似的活動量。每週還應適當安排到少有較劇烈的活動1小時。
4、蔬菜和水果:
全年都吃各種不同的蔬菜和水果，每天量應在400－800g。
5、其它植物性食物:
每天吃各種富含澱粉或富含蛋白質的加工較低的穀類、豆類、根莖類食物600－800g，其總能量應占45%－60%，少吃精製糖。
6、含酒精飲料:
鼓勵不飲酒或不過量飲酒，如果飲酒，男性每天限飲兩份，女性限飲一份(每份酒的含義爲啤酒200ml、果酒100ml、或烈性白酒25ml)。
7、肉類:
如果吃肉，每日紅肉(如豬肉、牛羊肉等)的攝取量應少於80g，最好選擇魚類禽類或非家禽動物代替肉類。
8、總脂肪和油類:
限制攝入含脂肪較多的動物性食物，攝入適量的植物油，油脂的能量佔總能量的15%－30%以下。
9、鹽和醃製:
減少食鹽的總攝取量，成人限制在每天6g以下，減少烹調用食鹽和攝入醃製食品。
10、貯存:
易腐敗的食物應妥善貯存以減少黴菌。避免吃貯存期長、受黴菌污染的食物。
11、保藏:
易腐敗的食物，如不能及時吃掉，應冷凍或冷藏。
12、添加劑及農藥殘留量:
建立和監測對食物中食品添加劑、農藥及殘留量和其它化學污染物的限量，保證在規定範圍內的食物添加劑和農藥殘留量不致產生有害作用，在發展中國家尤應注意這方面的臨監測。
13、烹調:
不要吃燒焦的食物。避免將肉和魚燒焦，儘量少吃火焰上直接燻烤的食物，鼓勵用比較低的溫度烹調食品。
14、膳食補充劑:
採用有利於減少癌症的危險的膳食模式，而不用膳食補充劑。如果能遵循上述膳食建議，很可能沒必要用膳食補充劑，而且膳食補充劑對減少癌症危險並無幫助。
99健康小貼士
癌症，又稱惡性腫瘤，是一類嚴重威脅人類健康和生命的疾病。其特徵爲異常細胞生長失控，並由原發部位向其他部位擴散。這種擴散如無法控制，將侵犯要害器官並 引起功能衰竭，最後導致個體死亡。不少國家因惡性腫瘤死亡佔三大死因（癌症、心血管病、腦血管病）之首位。因此癌症的防治已是世界性的保健問題，是世界衛 生組織疾病防治目標中重點防治的疾病。
