一些研究者指出，食物中的亞硝酸鹽、某些食品添加劑等，都是致癌因素，於是，在世界各國，各種各樣的“防癌食譜”出現了，告訴人們不要吃哪些東西，要多吃哪些東西。“防癌食譜”的種類之多，內容之詳盡，簡直令人眼花繚亂，無所適從。
事實上，有足夠的實驗證據表明，致癌物質是無處不在的。除了食物中的添加劑以及加工中形成的各種化合物之外，人們還往往忽略了食物本身具有的，也就是天然的致癌物。不少植物爲了在嚴酷的自然環境中保護自身，就要產生或分泌各種毒素。從黑胡椒到大黃屬的植物，都含有致突變和致癌物質；肉和奶製品中的脂肪、醬菜中的毒菌本身就有致癌作用。所以，致癌物質確實是到處都有，靠某種或幾種“防癌食譜”是不可能完全避開這些致癌物的。
然而，科學家們已開始注意到問題的另一方面，即食物中含有的天然抗癌變物質。關於這類天然抗癌物質的存在，有一個很好的例子。據報道，植物中天然殺蟲劑的含量約爲人工殺蟲劑的一萬倍。但是，迄今爲止還沒有發現這樣大量的天然殺蟲劑有致癌作用。於是科學家們推測，植物和動物食品中一定有某些天然抗癌物質能中和天然致癌物的作用。目前比較肯定的天然抗癌物質有維生素E、維生素C、胡蘿蔔素、鋅、硒等等。食物中有天然致癌物和天然抗癌物的存在是不容置疑的，所以，不要太迷信“防癌食譜”，不要根據這些食譜的規定在一個極其狹小的範圍裏挑選食物。
正確的做法是，除了少吃脂肪和薰炸食品外，要儘可能使飲食品種多樣化，如各種蔬菜、水果，各種糧食和奶製品，等等。讓我們身體中的從食物中攝取的致癌物不斷被同樣來自食物的天然抗癌物質中和掉。
