胃癌的病因分爲內在因素和外在因素，綜合作用誘發並使體內分泌系統異常及免疫功能長期低下或異常細胞由於某種未知原因逃逸了機體的免疫監，最終發展爲機體無法控制其生長的胃癌細胞，則形成癌變過程。
正常人體胃黏膜上皮細胞由幹細胞不斷分裂分化並受機體所控制。幹細胞有各種原癌基因和抑癌基因，大多數情況下原癌基因特性不表達，不會形成致癌物質，也不能發育成胃癌細胞。但有胃癌家族史的原癌基因會較容易表達出來，這就是遺傳因素。除了遺傳等內在因素外，還有很多外在的致癌因素，如上述高危人羣面臨的各種非遺傳因素，也可直接誘發或長期破壞胃黏膜屏障使促癌物質更易誘發幹細胞癌基因表達或基因突變而產生致癌物，使新生不成熟的原始細胞不能分化成具有正常功能的胃黏膜上皮細胞，而是變成各種分化程度不良且生長失控的非正常細胞。
癌變過程可達數十年，一旦癌細胞形成且對抗機體免疫監測，就會爆發性生長成肉眼可見的胃癌病竈，局部癌竈不斷生長，便佔據正常胃細胞的空間，從而影響胃正常功能，甚至直接侵潤性生長到鄰近組織和器官上而繼續生長。隨着體內各處癌細胞瘋狂無控制地生長並斷搶奪正常細胞的營養物質，使正常組織器官因營養極度不良而功能衰竭，最終導致胃癌患者死亡。
