堅果種類繁多，果一般都含有較高的蛋白質、油脂和特殊的風味。一般認爲各種堅果都有很高的營養價值。但是，堅果類的食物也有一些容易被人們忽視的危害問題。人們應該學會辨別這些問題，避免遭受健康的損害。
1 黴變導致的致癌危險
很多堅果容易受到黴菌的侵染，對人的健康危害風險最高的是黃麴黴引發的黴變。黃麴黴毒素是黃麴黴菌的代謝產物，最重要和毒性最大的是黃麴黴毒素Bl，其半數致死量僅爲0.36毫克/公斤體重，屬特劇毒的毒物範圍。它的毒性比氰化鉀大10倍，比砒霜大68倍。黃麴黴毒素引發的急性中毒，主要是損害肝臟，誘導發生肝炎、肝硬變、肝壞死等。臨牀表現有胃部不適、食慾減退、噁心、嘔吐、腹脹及肝區觸痛等；嚴重者出現水腫、昏迷，以至抽搐而死。黃麴黴毒素是目前發現的最強的致癌物質。研究發現黃麴黴毒素能誘使動物發生肝癌，也能誘發胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位的癌症。黃麴黴毒素污染是全球性的問題，包括一些發達國家，污染也相當嚴重。我國主要在南方高溫、高溼地區對食品的污染比較嚴重。
自己購買花生類的乾果時，應注意查看是否有黴變的問題。一方面可以手工挑選去除黴變果仁。另外，喜愛吃花生類乾果的人，對於熟製品，一定要仔細辨別果仁表皮上是否有黴斑。如果懷疑，最好少買少食。特別是對於用糖或其它原料混配加工的果仁產品，更要小心。購買生的花生仁， 應該用水清洗後再熟制處理。雖然黃麴黴素並不溶於水，但用水沖洗也能除去大部分在果仁外面粘附的毒素。
有一次家人買回一種琥珀腰果，包裝很好，吃起來味道也非常好。自己食用了10多粒，之後不久就感覺到胃部有不適反應。過去也經常吃過腰果，偶爾也吃過類似的琥珀腰果產品，都沒有出現過任何不適反應。但經過兩次重複食用驗證後，可以肯定，這次的琥珀腰果就是引發胃部不適反應得元兇。從加工工藝方面分析，實在無法推測這種食品與胃病有何聯繫。將這種琥珀腰果泡入水中，反覆沖洗。將包裹的糖料全部洗掉以後，終於發現了問題所在。原來這次購買的琥珀腰果產品中參雜着一些黴變的果仁。
一些缺少公德的加工者會通過各種方法掩蓋原料中的變質問題，往往使人無法通過色、形及味覺辨別出劣質、變質的問題。特別是珍貴的堅果種類，用劣質的原料進行加工，可以獲得更豐厚的利潤。
市場上購買的花生，如果不仔細挑選，就可能吃進一些黴菌毒素。抓兩把開心果， 如果不仔細辯別，也許不會注意到區別有多大，可以說這類劣質的果仁就是毒藥。脫去大杏仁的外衣，也許能發現受黴菌感染過的痕跡。
2 油脂酸敗導致的健康危害
很多堅果都含有較多的不飽和脂肪酸，這類成分一方面具有特殊的營養價值，同時也容易發生氧化酸敗的問題。這種變質很容易辨別，一般人都能通過細聞或是品嚐發現果仁酸敗（變哈）的現象，從而能夠正確選擇食用、避免危害。
