食道癌是我國最常見的惡性腫瘤之一。據考證，二千多年前我國豫西一帶已有發病的記載，從秦漢時代起對其有關的因素已有敘述。食道癌病因和條件尚未完全明瞭，但我國幾年來進行的流行病學研究發現，與病區的自然環境和居民的生活習慣有很大關係。
1、黴變發酵食物：
食道癌高發區的居民因當地缺少新鮮蔬菜，以醃製酸菜爲主要副食。據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食道癌的發病率越高。酸菜中含有的亞硝酸鹽、硝酸鹽及酸菜發酵黴變過程中產生的化學物質、黴菌及其毒素，可能是引起食道癌發病的原因之一。食物發黴以後，二級胺和亞硝酸鹽含量均可增高，一些黴菌有促進硝酸鹽還原爲亞硝酸鹽的作用，特別是食道癌高發區居民食用的玉米，發黴以後常被繼續食用，是導致食道癌發病的因素之一。但也有人反對食道癌的發病與黴菌及其毒素污染食物有關的說法。
2、遺傳易感性：
經我國醫學科學工作者調查發現，食道癌有較明顯的家族性聚集現象。例如，食道癌患者中有家族史的病例顯然比無家族史者高。據國外報道，伊朗北部食道癌高發區有一個只有12個家庭63口人的村莊，竟發現14名食道癌患者，經家譜分析，其中13人均是一對夫婦的後裔。河南林縣有一對同卵雙生子，兄弟二人不僅同患食道癌，而且發病時間相隔不到一年。以上說明，遺傳因素在食道癌發病中可能是有作用的。
3、環境因素：
道癌的分佈具有明顯的地區性。自然地理條件和環境生態特點可能與食道癌的發生有關。食道癌在乾旱剝蝕、低山丘陵地帶相對高發，例如我國河南省林縣即具備這種地理條件。食道癌的發病與年降雨量、年蒸發量及水熱指數大小呈顯著負相關，而與年乾燥度呈正相關。土壤酸鹼度與食道癌發病呈正相關，而與導電度呈負相關。食道癌高發區自然植被被稀疏，地表面裸露，植被覆蓋率均在40%～50%以下。這些地區以旱地農作物玉米、棉花、紅薯等爲主，蔬菜水果少，居民食用發酵黴變食物多。食道癌高發區環境地球微量化學元素鉬、鋅、銅、錳等的含量均低於食道癌低發區。
4、營養因素：
許多專家學者重視營養不平衡與食道癌發病的關係。多數人認爲，一定量的維生素C能阻斷亞硝酸鹽和二級胺在體內合成亞硝胺，使人們少得或不得食道癌。大量維生素A能抑制和阻斷亞硝胺對食管粘膜的致癌作用，維生素A缺乏可加速亞硝胺誘發食道癌。食物中低鐵、蛋白質攝取不足和維生素B1、B2缺乏等均可能是造成食道癌發病的因素。
5、慢性炎症刺激：
食管的一些異常狀態和病變，如食管憩室、瘢痕狹窄、食管炎症、賁門失馳症等，日久可發生惡變而形成食道癌。另外，由於食物在食管內滯留，常可引起食管的慢性炎症和潰瘍，食管粘膜上皮長期不斷受到損傷，導致上皮細胞活躍增生，逐漸失去正常細胞的功能，有可能發生癌變。另外，在食管上皮細胞增生的基礎上，也容易受致癌物質的影響而導致癌變。
6、其它因素：
如飲酒、吸菸、喝熱茶，飲食方面的粗、熱、硬，進食速度過快和蹲食等不良飲食習慣，與食道癌發病也可能有一定關係。
