一、首先說說和麪
1、酵母：我使用的酵母是超市買的安琪酵母粉。有5g裝的，使用起來方便。酵母的量是相對的而不是絕對的，要根據發麪環境的溫度和速度來決定；酸母使用之前先融於溫水中，靜置5分鐘；環境涼或者想發得快一些酵母量可以多一些，正常的溫度下每500克麪粉5克就足夠了。
2、水量：和麪用水量的多少問題，其實這個完全可以分幾次放入，最好用溫水發酵比較快。饅頭的面要和得硬一些。正常是500克麪粉250克水左右。肉包子的面就稍微軟一些，包入餡料後容易封口；麪糰剛開始揉光滑不太容易，可以將麪糰揉成型後蓋上靜置10分鐘，等水分和麪粉充分融合後再重新揉，很輕鬆就會揉成光滑的麪糰！
二、接着聊聊發麪
1、一次發酵：揉好的麪糰放入盆中，益上盆蓋或保鮮膜，進行一次發酵。天氣熱的時候麪糰容易發酵。一般發酵至原來麪糰的2倍大小，就可以了。
2、整形：發好的麪糰倒出來放到面板上要多揉一會將裏面的空氣多排出一些，將麪糰切開後的斷面孔洞越細小均勻越好，這樣揉出來的饅頭生坯就越光滑，蒸出來後饅頭表面也就更光滑;有餡的包子同樣如此。接着，就可以邊做成饅頭或包子生坯邊擺入蒸鍋中了。
3、二次發酵：在蒸之前，最好再進行二次發酵，生坯在蒸鍋中靜置約20分鐘-30分鐘左右，建議不要忽略這一步。經過二次發酵的饅頭或包子，蒸出來肯定會比缺少這一步的好。天氣熱，蒸鍋裏裝冷水，因爲氣溫高容易發酵;天氣冷，蒸鍋裏就裝熱水，更有助於二次發酵。#p#副標題#e#
三、最後談談蒸制
蒸鍋中放的水量是蒸簾和鍋底中間或者偏上一點點的位置就可以，水太多容易造成下面那層饅頭的底部被水燙過而發粘，水太少沒有足夠的蒸汽會幹鍋而且饅頭會發死；蒸簾在擺入生坯之前要往上面倒一點油用手或刷子抹開就可以了；全程用大火蒸，鍋出蒸汽後開始計時，一般根據麪食的大小多少而蒸15~20分鐘。蒸好後，等2-3分鐘開蓋，即可。
想蒸出成功的包子，總結三點：
1、和麪---充份揉勻，我們需要一個光滑的麪糰；
2、發麪---一次和二次發酵必須充分到位，這點真的很重要；
3、蒸制---麪食下鍋後需用大火蒸制，蒸制時間必須充分，時間長短隨麪食的大小不同而具體裁定，關火後必須虛蒸三五分鐘，不能馬上開鍋。
蒸肉包子步驟舉例：
1、先將酵母融於溫水中，靜置5分鐘；
2、盆中倒入麪粉和白糖和鹽、酵母水，再一邊添加水，一邊用筷子攪拌，等無干粉後，用手揉麪；
3、光滑的麪糰進行一次發酵，至2倍大小（約1小時左右）；
4、準備好肉餡;（例：豬肉（前腿肉，7分瘦3分肥）剁碎，調入生抽、鹽、雞粉和蔥花，攪拌均勻）；
5、麪糰排出空氣分成小團面，擀麪杖擀成中間厚邊緣簿的麪皮，將肉餡包入；
6、蒸鍋中先添加水，然後，將生包子坯放入，進行二次發酵（約20分鐘左右）；
7、開火，蒸20分鐘;關火，待3分鐘開蓋即可！
