營養學教授表示，大衆對蔬菜不重視是因爲不瞭解植物營養素對身體有保健作用。蔬果中除了含有豐富的維生素、礦物質等營養外，還含植物營養素，因植物營養素的種類、含量或比例的不同，故在某些情況下可以使蔬果呈現不同的顏色，“不同顏色的蔬果有不同的營養價值”，如在多數的紅色蔬果中所含的番茄紅素，能促進心血管和前列腺健康，幫助抗輻射、保護細胞;而綠色的蔬果則富含葉黃素、葉綠素和多酚等植物營養素，對肝、肺和視網膜的健康有促進作用，等等。
在日常生活中，有些孩子在吃正餐的時候不好好吃蔬菜，家長們就拿出水果讓他們吃，以爲吃水果可以替代吃蔬菜。其實，這是一個誤區觀點，吃水果不能替代吃蔬菜。何志謙說，整體上來說水果的營養低於蔬菜，其膳食纖維含量與蔬菜相比也少得多。每100克蔬菜平均含維生素C20毫克，而蘋果、梨、桃、香蕉、菠蘿等水果僅含幾毫克，有的甚至不足1毫克。
營養學教授認爲，目前大多數人未能多顏色地吃蔬菜，其實不同顏色的蔬菜有不同的保健作用。調查顯示，能吃到“5種以上顏色”蔬果的人只佔3%，被訪者進食蔬果顏色比較單一，以綠色蔬果爲主，而他們較少食用到紫黑色。“由於飲食心理作祟，本能地覺得翠綠的葉子菜營養價值更豐富、菜色也更新鮮，而對紫黑色類蔬果不感興趣。其實蔬果顏色越深，抗氧化作用越強，對於人體美容抗衰老起到很大功效。”何志謙教授表示，常見紫黑色水果如藍莓、茄子、紫椰菜、紫菜、黑加侖等都具有天然抗氧化、營養成分多的特點。
健康顏色派
五大蔬果主流色的健康密碼
●如果你生來體質較弱，經常受感冒、風寒的困擾，那麼需要攝入紅色食物。
包括西紅柿、紅辣椒、西瓜、山楂、草莓、紅葡萄、曼越橘、紅棗等。紅色食物富含番茄紅素。研究表明，番茄紅素可保護細胞膜，減少自由基的侵害，具有一定的延緩衰老作用。紅色食物通常有助於血液循環，振奮心情，減輕疲勞。
●如果你的胃腸功能紊亂，抑或皮膚乾燥，那麼可以試試橙黃色食物。
以橙黃色爲基礎的食物如柑橘、菠蘿、胡蘿蔔、杏、芒果、檸檬、南瓜、番薯、玉米、大黃豆、小米等。最常見的天然橙色色素有β-胡蘿蔔素，是強力的抗氧化物質，減少空氣污染對人體造成的傷害，並有抗衰老功效。
●如果你視力不好，那麼儘可能多地食用綠色食物，會緩解症狀。
包括菠菜、芹菜、青椒、西蘭花、苦瓜、青瓜、橄欖、獼猴桃、青豆等綠色食物。綠色食物含有的纖維素能清理腸胃，防止便祕，而其富含的葉黃素能維護視網膜健康。另外，經常吃綠色蔬菜能讓我們的身體保持酸鹼平衡的狀態。
●如果你的身體有動脈硬化、冠心病、腦中風等跡象，那麼你需要紫黑色食物。
紫黑色食物是顏色呈黑色或紫色、深褐色的食物：如紫葡萄、藍莓、紫椰菜、茄子、黑豆、黑加侖子、桑葚、西梅、海藻、菌類、黑芝麻、黑米、黑木耳、海帶、紫菜等。紫黑色食物一是來自天然，所含有害成分極少，二是營養成分齊全，質優量多。
●如果你患有慢性高血壓、心臟病等，別忘了吃白色食物。
包括大蒜、洋蔥、花菜、白菜、白蘿蔔、蓮藕、白蘑菇、白芸豆、豆腐等豆製品、梨、白芝麻、百合、白芍、山藥和牛奶等，這些食物都屬於白色食物。有助於安定情緒，對於高血壓、心臟病的患者益處多多。而且白色食物對人的食慾有一定的控制作用，對減肥者大有幫助。
