大家都知道，多吃綠葉菜對身體有好處，用白肉取代一部分紅肉也有益健康。爲什麼綠葉菜好呢?肉是顏色越淺的越好嗎?
其實，不光是綠葉菜，深色蔬菜的營養都更豐富。深色蔬菜是指深綠色、紅色、橙紅色、紫紅色的蔬菜。中國營養學會推薦，每天應該吃一斤蔬菜，其中深色蔬菜應占到一半以上。爲什麼強調要保證一定量的深色蔬菜呢?最新的全國營養調查數據顯示，人們吃得最多的前15位的深色蔬菜和前15位的淺色蔬菜相比，深色的維生素C含量比淺色的高一倍。
雖然不同品種的蔬菜間，營養成分不完全相同，但是同種蔬菜中，深色品種的營養更好。比如西蘭花中的β胡蘿蔔素含量要比白菜花高很多，黑豆與黑木耳中的鐵明顯高於黃豆與銀耳。這樣的差異在富含花青素的紫色蔬菜中體現的最爲顯著，常見的有深紫色茄子與淺綠色茄子，紫色洋蔥與白色洋蔥，紫甘藍與捲心菜，紫薯與紅薯、白薯，都是前者的營養價值顯著高於後者。
即便是同一棵菜，也是顏色越深的越好。比如油菜的深綠色葉子與淺綠色菜幫相比，大蔥的蔥葉與蔥白相比，大白菜綠色的外幫與白色的菜心相比，都是深色的營養高於淺色。生活中人們經常出現吃蔥白而棄蔥葉、喜菜心而輕菜葉的情況，倒是在無意中步入了營養的誤區。因此，營養學家都提醒人們，吃蔬菜的時候一定要多吃深色的。
對肉類的營養價值判定恰好與蔬菜相反，最好選淺色的。肉類顏色越淺，營養越高。比如魚蝦蟹貝等接近透明色的肉，營養最高。它們含有人體所需要的全部蛋白質，氨基酸組成與人體需要十分接近，並且最易於胃腸消化吸收。
一般的肉中飽和脂肪酸含量較高，而“透明肉”海鮮中的脂肪多爲不飽和脂肪酸，尤其是EPA能預防血栓的形成，對預防動脈硬化和高血壓有較好的功效，DHA對提高智力、判斷力，預防大腦衰老有特殊作用。水產海鮮類普遍含有較多的各種維生素，以及豐富的鈣、磷、鉀、鐵、碘、硒等礦物質，這些微量營養素正是現代人容易缺乏的。
比海鮮肉顏色略深的是雞、鴨等禽類的肉，呈淡紅色。它們的營養也僅次於海鮮。它們的氨基酸組成與魚類相似，雖然不飽和脂肪酸和礦物質的含量不及“透明肉”，但仍然值得推薦。
肉類中顏色最深的鮮紅色的肉，是肉類中營養最差的，如豬牛羊肉等。它們因爲飽和脂肪較多，膽固醇較高，容易導致許多慢性病，是應該吃得最少的肉。
