吃豬肉時，最怕的就是豬肉的腥臊味。豬肉的腥味是血水及淋巴的殘留所造成的，絕大部分的人會用蔥、姜、酒等重口味的辛香料來處理，但仔細想想，那只是壓味而已。壓贏了，肉味鮮甜味也沒了；壓輸了，反而更臭。蔥、姜、酒等辛香料應是在料理中用來少量增香用，而非大量的用來壓味。那麼豬肉的腥味究竟要如何去除呢？這裏有辦法！
動物性食品一般都存在腥味物質，尤其是水產品的氣味突出。它隨着食物新鮮度的降低而增強，這些異味物質不僅使人反胃，而且食用後會對人體健康產生危害。烹調時去腥方法很多，可根據原料的異味程度，綜合採用一些措施以達到去腥臭味之目的。
找一口大鍋，裝滿冷水，將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。將火開到最小最小，然後等半個鐘頭（時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒泡）。半小時後，會發現整鍋水泛紅（血水），上面浮着一層雜質（淋巴），聞起來奇臭無比。但肉還是生的，水僅是溫的。將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，這樣的豬肉纔算去腥。對於絞碎的肉，不能按上述方法如此處理，只能退而求其次。先用小火炒出水，然後倒掉臭水，怕臭的還可以放在篩子中用熱水快速衝一下表面殘留再料理，也能去腥。原理都是用溫度、密度的變化來抽出血管與淋巴管中的東西。不能用大火是因爲怕蛋白質遇熱凝固，雜質反而被封在肉裏了。
中和去腥:
動物性食品原料中含有大量的蛋白質、氨基酸、卵磷脂等營養物質,由於環境與自身的細菌作用,會產生多種腥味物質,如氨氣、三甲胺、甲硫醇、硫化氫、吲哚和雜環氨含氮化合物等。以上腥臭物質均爲鹼性化合物(PH值大於7.25),在烹調時添加適量食醋中和,使其生成醋酸鹽類,就可使腥臭味大爲減弱。此外,番茄醬中含有檸檬酸、蘋果酸等有機酸,也有中和去腥作用,當然直接用西紅柿烹煮魚、肉類同樣有去腥效果。
酒類去腥:
有些沸點低而不呈鹼性的腥味物質,不能採用中和法去腥時,可利用酒精(乙醇)對腥味物質的溶解和揮發性能,將魚、肉類中的醛、酮、含硫化合物先溶解,加熱後一併揮發除去腥臭味。同時乙醇還能同原料中的醛類反應,生成香氣物質--縮醛,它還能與有機酸結合生成酯類,兩者共同作用的結果可使菜餚去腥增香。因此,要想魚、肉的滋味鮮香,沒有料酒和食醋是不行的。
香料去腥:
我國香料種類繁多,可視具體情況適當選用。如蔥含揮發油及蔥蒜辣素,生薑含有姜醇。姜烯、姜酚,花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含揮發油、有機酸等等,上述物質均能使醛、酮等腥昧成分發生氧化反應、縮醛反應或酯化反應,使異味減弱且能增香,特別在羶腥味較濃的動物性原料中使用,其去腥增香效果更明顯。
加熱去腥:
沸點較低的腥味物質如甲硫醇、乙硫醇,可用加熱方法去腥。有些沸點較高的腥味物質也可採用長時間加熱法,如燉、燴、燒、烤等烹飪方法去腥,或在熱油中讓其揮發。大多婁腥味物質有一定的水溶性,烹調時可採用先焯水、沸水浸燙等方法除去尿素、胺類、低分子酸等腥味物質,再行烹煮。
