配料又稱配菜。它是根據菜餚的質量要求，把各種加工成形的原料加以適當地配合，使其可以烹製出一份完整的菜餚，或配合成可以直接食用的菜餚的過程。配料是烹調之前的一道不可缺少的重要工序，是烹調工藝的重要環節。通過配料，使菜餚進入了定量、定質、定型、定營養和定成本的階段。
烹調菜餚的配料技巧-菜餚配料的意義和要求
一、菜餚配料的意義
1、確定菜餚的質與量
一個菜餚由什麼原料組成是確定該菜餚品質的物質基礎和本質特徵的具體體現，各種不同質地的原料又是直接影響菜餚質地高低的重要因素。同一種原料的不同部位，質地就不同。選擇什麼質地的原料，經配製就將菜餚的本質特徵確定下來。
所謂量是指組成菜餚的各種原料的數量或它們之間的數量關係（比例，在烹調中原料的數量常以其重量或體積來表示。原料經刀工及初步熟處理後，按照菜餚的規格要求，確定菜餚中各種原料的數量比。菜餚的質和量是構成菜餚的兩個重要方面。一個菜餚的質和量確定之後，這個菜的總體更已確定。
2、確定菜餚的色
自然界中的各種烹調原料，常具有各種不同的顏色，如胡蘿蔔呈橙紅色，植物的許多葉子呈綠色，豬肝呈棕紅色等；許多的原料在烹調受熱後，由於發生化學變化也可能呈現某些顏色。菜餚的“色”是評定菜餚質量標準之一，配料必須使一份菜顏色搭配合理，色調和諧。
3、使菜餚的營養合理搭配
不同的原料具有不同的營養價值。在烹調中發生的變化也各不相同。根據它們的成分和變化，進行科學的合理的搭配，可使組成菜餚的營養更適合人體需要，從而提高了菜餚的營養價值。
4、是形成菜餚多樣化的因素
我國烹調中所用的原料極爲廣泛，這是形成菜餚多樣化的重要因素。經過配製將不同的原料合理配合，或相同原料取不同的部位互相配合，可形成花式繁多的菜餚。
5、準確進行菜餚成本的核算
配料確定了菜餚的質和量，這樣整份菜所用的原料及數量便可準確計算出來。它的成本也可計算。
6、有利於原料的合理使用
各種原料，有高、中、低檔之分，按菜餚的質量要求，把它們進行合理配合，組成各檔次的菜餚，使各種菜餚做到物盡其用。
二、菜餚配料的要求
1、瞭解原料的市場供應和庫存情況
原料的性質與特點不但由原料的各類決定，且因產地不同而異。即使同一品種的原料，產地不同，原料的性質和特點也有較大的差別，瞭解原料的產地、市場品種、貨源情況及價格，選擇廉價質優的原料進行配料。
2、熟悉烹飪原料及各部位的特徵
人們把選料看作菜餚製作的第一個關鍵。全國不少菜系把選料精細、嚴格，作爲本菜系的一大特點。烹飪原料品種繁多，各有特色，烹調中常取其長而避其短，爲使各種原料各得其所，以烹製出色、香、味形俱仁佳的菜餚，配料時必須熟悉原料的性能、用途及各部位的特徵。
3、必須熟悉菜餚的名稱及製作特點
菜餚的名稱有的反映菜餚的主輔料間的關係，有的反映主料與調味方法；有的反映主料與烹調方法；有的反映菜餚色、香、味、形的特點，只有熟悉菜餚的名稱及製作特點，才能做到合理配料。
4、菜餚的各配料應分別放置
菜餚的配料具有各自的特點，有的嫩，有的老；有的是生的，有的是熟的。烹調中對各種原料的火候要求也不盡相同，調味的方法也不同。菜餚烹製過程中還必須遵循嚴格的投料順序，才能烹出符合質量要求的菜餚。因此，配菜時常把不同性質的原料分別盛放，並把輔料放於主料的附近，以備烹調時取用。
5、必須既精通刀工又善於烹調
配料者必須熟悉運用各種刀工和烹調方法，才以把原料加工成各種合適的形狀，使同一規格的原料大小相等，長短一致，厚薄均勻，粗細整齊，這是配料的前提。配料時要按烹調技法的特點配料，才能把握配料的要領。
6、必須注意合理營養
人體需要的多種營養是從食物中攝取的。不同的原料含有各種不同的營養萬分。在配菜中，必須按人體對營養素的要求，把各種原料合理地配製成一份菜餚。
7、注意衛生
配菜原料來源很廣，有生料、熟、罐頭裝料、淹漬原料等等，並通過初加工等環節，配菜的原料有可能受到不同污染，甚至腐敗變質。特別是生料，在配料前要嚴格把好衛生檢查這一關。
8、掌握菜餚的質量標準及成本覈算
菜餚的質量精略地分爲高、中、低三檔，不同質量的菜，必須合理地分檔論價。配料過程中，要求配菜者要做到料足量準，價格合理。不以次充好，保障消費者的利益。
