海鮮烹煮前維持鮮度及衛生是品嚐甜美海味的重要關鍵，從運送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會影響口感，若不用正確的方法，還容易食入細菌，危害健康。
海鮮烹煮前維持鮮度及衛生是品嚐甜美海味的重要關鍵，從運送、保鮮、冷凍、甚至是退冰、放血、宰殺的方式都會影響口感，若不用正確的方法，還容易食入細菌，危害健康。
（1）不論是購買魚類或其他海產，若非打算買活體回家自行處理，都要用冰塊或保冷袋包裹，以-4℃~2℃的低溫維持鮮度。
（2）海產即使放在冷凍庫中也有保存期限，最好是在1周內食用完，放置過久鮮味流失，口感自然不佳。
（3）解凍時，若能放於冷藏室最上層的低溫位置，讓其緩慢退冰，對於保留海鮮的口感與風味有很大的幫助，退冰太快反而會使海鮮肉質變差，口感也受影響。
（4）入鍋烹煮前務必得將海鮮清洗甘淨，不讓穢物血水殘留，這樣可以除去部分腥味，也更符合衛生。
（5）因自來水中含有微少的氯，易讓鮮味流失，並且經自來水洗淨後的海鮮再放入冷凍庫較易變黑，所以，建議以鹽水清洗海鮮，且與水接觸的時間也不宜過長。
該如何分辨魚的新鮮度？
眼到：魚鱗完整，魚眼清澈不混濁，魚鰓呈鮮紅色，魚腹完整沒有破裂，魚皮色彩鮮明，有光澤。
鼻到：用鼻子聞聞看，沒有腥臭味。
手到：用手指按壓，肉質結實有彈性。
另外，選擇牡蠣時，要選形狀完整、汁液不混濁、肉質有彈性的爲佳;蝦子選擇光澤、頭和身體不分離的爲佳。避免食物中毒的方法
首先，魚一定要新鮮;再來，如果是熟食的話，一定要熟透;熟食和生食要分開處理，避免交叉污染，因此熟食絕對不能被水族箱的水噴到;還有，料理環境要衛生，看看師傅的手、沾板、抹布、刀子有沒有常常洗，甚至是不是把刀子和抹布放冰箱，低溫防菌。
