細心的消費者可能會發現，現在市場上不僅蔬菜的種類在增多，並且同種蔬菜的大小也不再像以前那麼單一了。然而，這些小個蔬菜的營養價值如何，值不值得購買呢？
嫩菜就屬於小個蔬菜的一種，通常是指還沒有長成熟的蔬菜，它們不僅口感清脆嫩滑，其本身的色澤也具有相當的誘惑力。
然而從營養學的角度來看，相對“老”一些的成熟蔬菜中所含有的各種營養物質是“嫩”蔬菜的幾倍，有些營養元素如番茄紅素和葉黃素在果類蔬菜成熟時才能形成。
以南瓜爲例，其成熟度不同，營養成分也略有差異，老南瓜的碳水化合物含量遠高於嫩南瓜，胡蘿蔔素、鈣、鉀、磷和膳食纖維的含量也更高。此外，人們在吃蔬菜時，往往傾向於保留白菜“心部”或者竹筍“尖部”比較嫩的部分，棄掉其餘部分，其實這種做法很不可取，因爲僅僅“心部”或“尖部”的營養並不全面。
還有一部分小個的蔬菜是由於品種關係，其果實在成熟時要比其餘的小。通常來說，這部分小個的蔬菜往往具有更高的營養價值。事實上蔬菜中對人體有益的多酚類物質、植物色素等主要存在於蔬菜外層部分，包括外層組織、葉片以及果皮當中。
維生素C的分佈也有同樣的規律。這是因爲，太陽是植物的能量之源，植物的養分合成基地也在接近陽光的地方。比如櫻桃番茄，它的類黃酮含量明顯高於普通大番茄。從膳食纖維來說，體積很小的櫻桃番茄含有更大比例的果皮。現在市場上出現的“迷你”型蔬菜如小茄子、小土豆和小黃瓜等是新培育的品種，其營養價值不比傳統的大個的品種差。
雖然蔬菜營養有高低，但人體需要“全方位”營養，單純吃“嫩”和“老”的蔬菜或蔬菜某一部位都很不可取。廣泛攝食新鮮蔬菜，做到均衡營養，才能保證身體對各種營養的需求。
