癌的發生大致可分爲三個階段
一是正常細胞的遺傳物質DNA受到損傷，癌症的遺傳因子被“喚醒”;
二是細胞分裂加快，加入癌變過程;
三是腫瘤惡化開始轉移。
蘋果、柑橘、葡萄、香蕉等,很多植物性食物含有重要的生物活性微量物質，如黃酮、植物固醇、植物雌激素等，這些化合物對三個階段的癌症均有高效抑制作用。
自由基是身體正常代謝過程中產生的副產品，易對機體造成多種損傷，其中包括破壞DNA的合成、修復，最終導致很多癌症的發生。劉明的研究進一步證實，蔬菜水果中蘊含的維生素C、E，以及硫、硒、植物酚類和β胡蘿蔔素等抗氧化營養素，能夠中和自由基，保持DNA不受傷害。在癌症剛剛醞釀的初始期，有助於防止細胞變質，消滅腫瘤於無形。而抗氧化劑能夠對抗自由基的“胡作非爲”，減少致癌物的合成、吸收和活化。特別是維生素C、維生素E等物質，能阻止亞硝酸鹽的合成，避免或減少亞硝酸鹽轉化爲強力致癌物———亞硝胺。
一是每日至少應食用兩種以上水果，如果和菜花、西紅柿、胡蘿蔔等三種以上的蔬菜搭配效果更好;
二是葡萄、蘋果等水果在浸泡、洗淨的基礎上，最好連皮吃;三是每日蔬菜和水果攝入量應分別不少於400～500克。
