科學家們在茄子、紫色包心菜和桑葚等一些蔬菜瓜果中，發現了一種天然色素,它們可以起到限制癌細胞生長的功效。這種天然色素屬於抗氧化物質的類別，專業術語爲花青素。
這些色素不易被人體吸收，於是順着血液流動,從胃部到達腸道，在那裏,他們被周圍組織充分吸收。沒有被吸收掉的部分色素繼續往下運動，到達腸道的末端。
科學家們認爲，這部分運動是天然色素具有抗癌功效的關鍵和原因所在。
美國俄亥俄州立大學植物營養學教授莫尼卡·格斯特從國內外各種蔬菜和水果中,提取了這些深紅、藍色和紫色的色素，並把它們放入了盛有人類結腸癌細胞的試驗瓶子，計算髮現，在紫玉米中含有的花青素能擊退多達50%的癌細胞，而野櫻桃、桑葚和蘿蔔中的花青素,至少可以殺死1/3的癌細胞。
然後,學者們給患有結腸癌的老鼠餵食取自桑葚和野櫻桃的花青素，結果發現，與未服用的老鼠比，前者結腸腫瘤減少了70%左右。
