每個人炒菜的習慣都不同，烹調時用鹽的時間也不同，究竟是炒菜前加鹽好，還是炒菜同時加鹽好，乃至炒菜出鍋前加鹽好?今天我們具體做個分析。
炒菜前加鹽?
如果用豬油、雞油、未達到精選花生的花生油等油炒菜，宜先加入少量的鹽再炒菜，這對未能達到完全精選花生的花生油而言，鹽中的碘化物可以去除存在於花生油內極微量的黃麴黴毒素;對動物油來說，先加入少的鹽有利於消除有機氯農藥的殘留量。
炒菜同時加鹽?
如果做菜要同時放鹽，一是針對魚、肉、蝦等的動物蛋白而言，在烹製動物性肉類時，鹽可以與氨基酸類成分形成氨基酸鈉鹽，即味精的成分，能使滋味鮮美，此時的鹽是增鮮的。二是此時用來增鮮的鹽用量一定要少，起到畫龍點睛的作用即可，鹽量過多會使肉質不佳。
炒菜出鍋前加鹽好?
如果我們炒菜用的油是其它植物油，不存在黃麴黴毒素的問題，應在菜出鍋前加鹽最佳。這樣能減少蔬菜中維生素及其他營養物質在烹調時的損失，又能有滋味。
爲此我們明白了烹飪中鹽的作用，需要先放的可以先少放一點點鹽，達到目的即可，剩餘的鹽待出鍋前放，即可有了鹹的滋味又可以有鮮的味道，充分享受菜餚的美味了。對於不該先放鹽的一定後放，這樣能夠即營養又美味。
