苦味蔬菜因爲其成份中含有較多的有機鹼，它不但能刺激人的味覺神經，使人增加食慾，胃口頓開，還可促使腸胃加強運動，利於消化。最有益的是，苦味之菜具有良好的清泄五臟之熱、利水消暑、清熱解毒的功效。
苦瓜，性味苦、寒，維生素C含量豐富，有除邪熱、解疲勞、清心明目、益氣壯陽的功效。國外科學家還從苦瓜中提煉出一種奎寧精的物質，含有生理活性蛋白，能提高免疫系統的功能，同時還利於人體皮膚新生和傷口癒合。所以常吃苦瓜還能增強皮層活力，使皮膚變得細嫩健美。前不久，科學家從苦瓜中提取出口服類胰島素（多膚-P）藥物，此藥對糖尿病有顯著療效。
芹菜，性味甘苦、微寒，以柔嫩的葉柄和嫩葉作食用。它含有豐富的維生素B2、胡蘿蔔素和揮發性芳香油，具有清熱利溼、清肝涼血的作用。可用開水燙後生食，也可熟食，有一股奇特的香苦味。對咳嗽多痰、牙痛眼腫者有較好的輔助療效。芹菜還具有降低膽固醇和血壓的作用，用鮮芹菜加水煎劑，或用鮮芹菜以開水燙後絞取其汁，食後對高血壓、冠狀動脈硬化性心臟病患者都有明顯療效。芹菜有青芹和白芹二種，藥效以青芹爲佳。
萵筍，又名萵苣，食用的主要部分是其莖部，肉質細嫩，香味別緻，生食熟食均宜，還能醃製成多種醬菜。它性味苦幹、微寒，具有清熱化痰、瀉火解毒、利氣寬胸的作用。胸部煩熱、咳嗽痰多、脘悶食少、乳汁不通、大小便不利者食後都有效。由於萵筍還具有清泄五臟之熱的功效，所以平時經常食用，能使人牙齒變白、眼目明亮;對兒童來說，還能起幫助換牙、長牙的作用。
香椿，性味苦、平，是椿樹的嫩葉，能製成多種菜餚，芳香濃郁，清脆鮮嫩，含有豐富的蛋白質、胡蘿蔔素、維生素C和鈣、磷、鐵等礦物質，具有清熱化溼、解毒殺蟲的功效。香椿作菜用，一般都是醃後生食，對食慾不振者更有獨到的開胃作用。將香椿搗碎後外敷，可治療瘡、疥瘡和腫毒。
慈菇，性味苦甘、微寒，食用部分爲地下的根球莖，有一股爽口的苦澀味，具有潤肺止咳的作用。食用時將外皮洗淨後，放在清水中煮熟，剝去外皮，切成薄片，肉質香鬆，潔白如玉，分外可口。如加蜜蒸食，則可治肺熱肺燥、咳嗽咳血。
馬蘭，生長在路邊曠野，是我國各地常見的一種野生蔬菜。性味苦、大寒，具有清熱解毒、涼血消斑的功效。食用部分爲其嫩葉，洗淨後放入開水中燙熟，絞乾後斬成末，拌入醬油、麻油、味精等佐料，清香四溢，略帶苦澀而異常可口，是下粥下酒的佳菜。喉痹腫痛者食之，尤有療效。
蕪菁，又名大頭菜，食用部分爲其根莖，一般都是醃製後作爲下粥之菜。它性味辛甘苦、平，具有溫中下氣、利溼解毒的功效。寒積腹痛、食積不化者食之，能下寒開胃。
首蓿，性味苦甘、平，食用部分是其莖葉。南方栽培多爲黃花苜蓿，北方栽培多爲紫花苜蓿，取其鮮嫩莖葉炒煸成菜，味道十分鮮美。芷蓿具有清熱利溼、和胃利腸的作用，小便黃少、尿路結石及夜盲眼患者，食後有較好輔效。
