蔬菜抗癌成分之一：含β-谷固醇 據某腫瘤研究中心的科學家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。當給動物飼以含0.2%的β-谷固醇飼料後，動物結腸上皮細胞的增長比未加該飼料的對照組降低50%。另據試驗，將動物先飼以致癌物質亞硝胺化合物，然後再飼以β-谷固醇，其中只有1/3的動物發生腫瘤，而對照組卻有半數以上發生癌變。
蔬菜抗癌成分之二：含澱粉酶和番茄紅素 日本科學家研究發現，蘿蔔中含有的一種“澱粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較爲顯著。另外，萵苣、豌豆、豆芽菜、南瓜等亦都含有一種“酶”，可以分解強致癌物質亞硝胺，有效預防癌變。此外，據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。調查結果表明，每週吃含西紅柿的食品10次以上的人與不吃西紅柿的人相比，前列腺癌的患病率可下降45%。西紅柿的防癌成分主要是番茄紅素，它對人體內破壞遺傳物質DNA（去氧核糖核酸）並導致癌變的分子起干擾作用。
蔬菜抗癌成分之三：含β-胡蘿蔔素 在俄羅斯癌症科研中心癌抑制實驗室的步金教授的領導下，多年來對β-胡蘿蔔素的治癌作用進行了研究。研究結果證實，服用β-胡蘿蔔素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌症的發病率下降1/2至2/3。若體內缺乏β-胡蘿蔔素或維生素A，可引起食管癌、胃癌、肺癌等多種癌症。據對美國、日本、伊朗、中國華北地區等進行的流行病調查發現，食道癌的發生與維生素A攝取不足有關，其含量低者則患癌機率高。富含β-胡蘿蔔素的蔬菜有胡蘿蔔、大辣椒、菠菜、韭菜、油菜、小白菜、芹菜、西紅柿、竹筍、苜蓿和香菜等。
