醬油長白膜，是產膜酵母和黴菌作怪的結果。含一定鹽分的食品，對一般細菌生長是不利的，但酵母對鹽則有抵抗性，而且能夠生長，所以醬油也會受到侵害。
醬油除含有大量適合細菌生長的水分外，還有較豐富的營養素。酵母和黴菌在適宜的溫度下，藉助醬油中的糖、蛋白質、氨基酸、有機酸等營養物質大肆繁殖，結果就形成了菌膜，破壞了醬油固有的營養和口感。
輕度長膜的醬油，只要用紗布濾去白膜和雜質，將醬油煮沸後仍可食用。嚴重污染的醬油，不但香氣消失，而且會產生黴臭氣味，就不能食用了。
防止醬油長白膜的方法很多：一、把盛裝醬油的瓶子事先用開水燙洗乾淨，並控去水分。然後把買來的醬油煮沸後灌入瓶內密封起來，可較長時間不長白膜。二、往醬油瓶內加少許芝麻油或熟花生油，使醬油與空氣隔絕，杜絕酵母和黴菌的污染，也可防止長白膜。三、在醬油瓶裏放入幾段蔥白或幾片大蒜，也可加些白酒，都能防止發黴長白膜。
