平常我們在外吃飯，吃多了都有打包的習慣。同樣，我們在家吃飯，沒吃完的剩菜剩飯也有隔夜熱一下再吃的習慣。但是有些剩菜可以熱，有些剩菜再次加熱就可能產生毒素，而這種毒素就是我們常說的亞硝酸鹽。當然吃不完的東西不能要求當天必須吃完，因爲健康的飲食吃8分飽就足夠了。雖然有些人也知道亞硝酸鹽危害大，但是並不瞭解其原理，下面我們就一起來看看剩菜是如何產生劇毒的。
打包菜餚最好是適合重新加熱的魚類、肉類等。蔬菜類不宜打包，最好當餐吃完，因爲蔬菜中的硝酸鹽反覆加熱會生成亞硝酸鹽，對身體造成危害，而且蔬菜富含的維生素會在反覆加熱後迅速流失。不同食品中微生物生長速度不同，剩菜最好按類分開打包存儲，避免食品交叉污染。打包食品要及時放入冰箱冷藏，最好能在5至6個小時內吃掉。存放時間過長，食品中的細菌在繁殖過程中會釋放大量毒素，加熱不能完全破壞和降解這些毒素。
打包食品要加熱透才能食用，食品中心溫度應至少達70攝氏度，以免發生細菌感染。海鮮更易滋生細菌，但若加熱時間過長，所含優質蛋白、脂肪和維生素也會損失比較大，因此打包的海鮮加熱時間控制在4至5分鐘較合適。加熱過程中還可以加些酒、姜、大蒜等起殺菌作用。肉類食品再次加熱時最好加上一些醋，以減少礦物質流失，利於身體吸收。
剩菜還能吃嗎?
很多人都知道剩菜不能隔夜，會有毒;還有人聽說剩菜營養素會嚴重損失，吃也無益。事實上，剩菜是否能吃，要看剩的是什麼，剩了多久，在什麼條件下儲藏，重新加熱是什麼條件，實在沒法用一句話來概括是否能吃的問題。先要把剩菜分成兩類：蔬菜，以及魚、肉和豆製品。
無論是哪一類食品，在室溫下放的時間越長，放入冰箱中的時間越晚，微生物的“基數”就越大，存放之後就越不安全。進入冰箱之中，降溫的速度也很重要。如果冰箱裏東西太滿，製冷效果不足，或者菜餚的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，那麼也會帶來安全隱患。
魚、肉、豆製品類剩菜
魚、肉和豆製品只有微生物繁殖的問題，亞硝酸鹽的問題基本上無需考慮。魚、肉和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。它們的共同麻煩是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒“肉毒素”，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100度以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。
蔬菜、涼拌菜類剩菜
大家常說的隔夜可能產生有害物，其實說的是蔬菜。因爲蔬菜中含有較高水平的亞硝酸鹽，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。
99藥劑師溫馨提示剩菜比新鮮菜是沒得比，所以在煮菜前爲了避免剩菜最好是要計劃好吃的分量減少剩菜的可能性。
