香椿是人們喜歡的食品。在每年的春天萬物復甦的時候，香椿樹開始伸出嫩嫩的枝芽，這些嫩芽成爲我們的美味。特別是在春季穀雨前後，香椿發的嫩芽可做各種菜餚。到農村的山上到處可以看見紅香椿的身影。隨手可以採摘到這些美味的食品。製作可以用雞蛋和麪裹起來油炸。非常好吃。它不僅營養豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養豐富遠高於其他蔬菜，爲宴賓之名貴佳餚。香椿芽的營養極豐富。
據測定，每每100克香椿中含蛋白質9.8克（居羣蔬之冠），鈣143毫克，維生素C115毫克（僅次於辣椒），磷135毫克，胡蘿蔔素1.36毫克，核黃素1.50毫克，鐵4.5毫克，粗纖維1.56克。均名列羣蔬前茅。此外，它還含有磷、胡蘿蔔素、鐵、B族維生素等營養物質，具有較高的營養價值。現代醫學研究還證實，香椿具有養顏、抗菌功效。用鮮香椿芽搗取汁液抹面，可治療面疾、滋潤肌膚，具有較好的養顏美容功效 提高機體免疫功能，潤澤肌膚香椿含有豐富的維生素C、胡蘿蔔素等物質，有助於增強機體免疫功能，並有很好的潤滑肌膚的作用，是保健美容的良好食品。澀血止痢，止崩香椿能燥溼清熱，收斂固澀，可用於久瀉久痢，腸痔便血，崩漏帶下等病症。祛蟲療癬香椿具有抗菌消炎，殺蟲的作用，可用治蛔蟲病、瘡癬、疥癩等病。可健脾開胃，增加食慾。香椿具有清熱利溼、利尿解毒之功效，是輔助治療腸炎、痢疾、泌尿系統感染的良藥。它含有維生素E和性激素物質，能抗衰老和補陽滋陰作用，對不孕不育症有一定療效，故有“助孕素”的美稱 。現在人們採用大棚的養殖方式，讓新鮮的香椿芽在寒冷的冬季走進人們的飯桌上，在野生的香椿沒有入市前，這些香椿就已經走進超市的農茂攤位。現在的臨朐縣寺頭鎮已經大力發展起紅香椿。春季正是紅香椿交易的大好時節，各地客商紛踏而至。讓這美味穿山越海，成爲大衆食品。
香椿在吃法上有很多，炒、拌、蒸、熗都可以。典型的菜餚如北方的“香椿拌豆腐”、四川的“椿芽炒雞絲”等。至於陝西的“炸香椿魚”，更是負有盛名的傳統菜。
需要注意的是，吃香椿前要用開水燙一下。有資料表明，平均每公斤香椿中含有30毫克以上的亞硝酸鹽，老葉中更是高達每公斤53.9毫克，容易引發亞硝酸鹽中毒，甚至誘發癌症。試驗結果發現，用涼水洗過的香椿中，亞硝酸鹽含量爲每公斤34.1毫克，而用開水燙後僅爲每公斤4.4毫克。所以，香椿還是用開水燙後再吃最安全。
香椿，又名香椿頭、香椿芽，是早春上市的樹生蔬菜。早春的香椿頭無絲，有濃郁的香味，尤其以山村農家小院中的那種野生頭茬香椿芽爲最佳。
香椿的營養價值較高，除了含有蛋白質、脂肪、碳水化合物外，還有豐富的維生素、胡蘿蔔素、鐵、磷、鈣等多種營養成分。祖國醫學認爲，香椿味苦、性平、無毒，有開胃爽神、祛風除溼、止血利氣、消火解毒的功效，故民間有“常食香椿芽不染病”的說法。現代醫學及臨牀經驗也表明，香椿能保肝、利肺、健脾、補血、舒筋。如香椿煎劑對肺炎球菌、傷寒桿菌、痢疾桿菌等有抑制作用；用鮮椿芽、蒜瓣、鹽搗爛外敷，對治瘡痛腫毒有較好療效；民間用香椿煮水服用，治療高燒頭暈等病；據說，對當前正在流行的“非典型性肺炎也有一定的預防治療作用。
香椿的食用花樣繁多，根據不同的地域和個人的口味愛好，以及飲食習慣都會變化出不同的吃法，最常見的有鹽淹香椿、香椿拌豆腐、香椿炒雞蛋、香椿拌雞絲、油炸椿芽魚等。將洗淨的香椿和蒜瓣一起搗成泥狀，加鹽、香油、醬油、味精，製成香椿蒜汁，用來拌麪條或當調料，更是別具風味。
