開門七件事：柴米油鹽醬醋茶。醬油是每個家庭烹調菜餚的必備調味品，具有解熱除煩、增強食慾、促進消化的功能。紅燒、滷製、燻烤、涼拌等都少不了它，着色、起鍋、調鮮也皆有醬油之功。離開了醬油，廚師也難當。
醬油是以豆餅、麩皮、黃豆、小麥、精鹽和水等爲原料，通過制曲和發酵釀造而成的一種鹹、甜、鮮、酸、苦五味調和的液體，再經過壓榨、過濾，持續30分鐘加熱到60℃~70℃，最後加入適量的0.1%苯甲酸鈉等防腐劑而製成的。醬油甜味來源於葡萄糖、果糖等;鮮味來自黃豆和麥類蛋白質分解產生的一些肽類和穀氨酸;酸味則來自乳酸等有機酸，可使鹹味變得柔和;苦味則是由醬油中的苦味氨基酸所致。醬油按其品種不同可分爲紅醬油、白醬油、老抽等。如果將經常食用的醬油列入可疑致癌食品的範圍，你可能難以相信，但近些年的研究確實證實，醬油與癌症存在着一些聯繫。
據報道，經過發酵釀造的醬油中含有大量的致突變和致癌物，或存在致突變前體物質，它們可引起多種測試菌株發生突變，將這些物質從醬油中分離出來，再餵給大白鼠，可使多數大白鼠發生癌症;流行病學調查發現，醬油的消耗量與肝癌發病率有密切關係，吃醬油越多，發生癌症的可能越大。近年來，科學工作者們曾先後對39種國產醬油和1種進口醬油作致突變試驗，結果發現，所有樣品亞硝化以後，對組氨酸缺陷型鼠傷寒沙門菌均有致突變作用。這種致突變作用往往是癌症的先導，因爲大部分有致突變作用的物質，同時也有致癌變或致畸胎的作用。
目前，市場上出售的各種發酵醬油，其中亞硝胺的含量都很低，均不超過國家制定的衛生標準。但由於烹飪後，含亞硝酸鹽或硝酸鹽的食物進入人體，就會產生很強的致突變性。大量的實驗證明，醬油質量越差，致突變性越強。
預防醬油中致癌物質的辦法主要有五：一是減少前體物質的攝入，即研製生產抗突變作用的強化醬油;二是阻斷亞硝胺的形成，日常注意多食含維生素C及維生素A、B1、B2、B6、E等維生素的食物，因爲這些營養素具有不同程度的阻斷亞硝胺形成的作用;三是破壞已形成的亞硝胺，多數學者認爲至今尚無較好的方法，有專家認爲大蒜、洋蔥等食物含有抑制、破壞亞硝化作用的物質，不妨經常食用;四是烹調菜餚時儘量少用醬油;五是醬油不宜生食，應加熱到70℃~80℃後放後涼拌菜或麪條中食用。
