蔬菜抗癌成分之十：纖維素
蔬菜中所含的豐富的纖維，是一種不能爲人體所吸收的碳水化合物，主要由植物纖維、果膠、膠漿和木質素組成。據研究人員分析了13項結腸癌、直腸癌病例後發現，蔬菜中的纖維素具有顯著預防結腸癌、直腸癌的作用，其原因是纖維素的存在，誘導了腸道內有益菌羣的大量繁殖，能結合腸內有毒物質促其排出體外，縮短了有毒物對腸道的毒害、纖維素中的木質素，能使體內吞噬細菌及癌細胞的巨噬細胞活力提高2～3倍，從而有效地預防癌症的發生。
蔬菜抗癌成分之十一：大蒜素和多元酸人蔘萜三醇
調查研究發現，食蒜量與胃癌的死亡率呈負相關。食蒜量愈多，死亡率愈低，產蒜區胃癌的死亡率低就是一個證明。大蒜含有多種抗癌成分，如大蒜素可阻斷致癌物亞硝胺的合成，有防治消化道癌的功效，其中大蒜中所含的硫基化物能競爭性地結合亞硝酸鹽，這便是大蒜阻斷亞硝胺化學合成的機理。動物實驗證實了大蒜確有抑制癌細胞的作用。兩位日本學者用大蒜製成了一種抗癌疫苗，該疫苗含有一些接觸過新鮮大蒜汁的癌細胞，將疫苗注入小鼠體內，隨後再注入大量活的癌細胞，結果令人驚奇的是，竟沒有一隻小鼠發生癌腫，而單純接種癌細胞的小鼠只只都染上了癌腫，這意味着大蒜疫苗的預防效果極高。飼以新鮮大蒜的雌鼠，乳腺癌的發生率要比一般老鼠低得多。熱水煎煮的大蒜提取液，對子宮頸癌的抑制率爲70%～80%。據美國科研發現，大蒜還對肝癌、肺癌、結腸癌等癌腫有預防作用。另據日本科研發現，鮮姜具有抗癌作用，其原因是鮮姜中含有多元酸人蔘萜三醇，這種物質可以抑制癌細胞的擴散。
蔬菜抗癌成分之十二：多種微量元素
據科學研究證實，微量元素硒、碘、鐵、鋅、鍺等，均具有防治癌瘤作用。如硒能防止致癌物質與正常細胞內的脫氧核糖核酸結合，抑制癌竈發育，並可刺激細胞內溶酶體活性，因此能起到防癌作用。具體來說，硒能降低黃麴黴素的毒性，同時可刺激免疫球蛋白和抗體的產生，從而增強機體對外來致癌因子的抵抗力。科研人員對20個國家的腫瘤死亡率和每天硒攝取量的關係進行調查分析表明，硒攝取量與結腸癌、直腸癌、乳腺癌、胰腺癌、前列腺癌、膀胱癌、卵巢癌、白血病、肝癌和皮膚癌呈負相關性;含硒的蔬菜有：大蒜、大白菜、洋蔥和南瓜等。人體長期缺乏碘亦可患食道癌。當人攝取食物時，會使致癌物質亞硝胺進入人體內，長期積聚後，則易誘發癌瘤。而碘能夠阻斷亞硝胺在體內的生成。尤其是碘可抑制食道癌變的發生，減少致癌物質在體內的吸收並加速其排泄，有保證正常細胞遺傳因子不受致癌物侵襲的作用。含碘的蔬菜有：大白菜、甘藍、蘿蔔纓、牛皮菜等。
蔬菜抗癌成分之十三：多糖類物質
研究證實，食用菌中的菌菇類，如白蘑菇、金針菇、草菇、銀耳和猴頭菇等，都分別含有多糖類物質，可抑制人體癌細胞的增殖與分裂，從而具有明顯的防癌抗癌作用。如香菇中所含的香菇多糖，其抗癌率可達80%～95%。據臨牀證實，香菇防治癌症的範圍十分廣泛，如食道癌、胃癌、肺癌、腸癌和白血病等多種惡性腫瘤。據日本媒體報道，有些初期癌症患者，由於長期食用菌菇類食物，竟然使癌瘤消失了，即使未患癌症，常吃菌菇也可防患於未然。
