蔬菜中的硝酸鹽來自肥料。化肥本身沒有毒，給蔬菜施肥也沒有錯。問題在於人們往往大量、單一地施用氮肥超過了植物的需要量，或是在要收之前還在施肥。由於植物來不及把它們全部用來合成營養物質，只好以硝酸鹽的形式留在蔬菜中，成爲隱患。營養豐富的綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較根類、茄果類蔬菜更高。 儲存蔬菜不僅產生有害物質，而且營養素也會損失。實驗證明，在30攝氏度的屋子裏儲存及小時，綠葉蔬菜中的維生素C幾乎全部損失，而亞硝酸鹽的含量上升了幾十倍。
因此，在市場上採購蔬菜應挑選最新鮮者，不應貪圖便宜而購買萎蔫、泛黃的蔬菜。新鮮蔬菜在冰箱內儲存期不應超過3天。凡是已經發黃、萎蔫、水漬化、開始腐爛的蔬菜均不可食用。
