近年來有些人認爲吃薰燒食品會致癌，這是因爲木柴、煤炭、穀糠、秸草、液化石油氣等不完全燃燒產物中含3，4-苯並芘，該物質是強烈的致癌物。據化驗結果，煤在燃燒中產生大量的煤焦油，而煤焦油中有1500多種化合物（主要是含苯化合物）。燃燒1kg煤，可產生苯並芘0.21mg。此外，煤在燃燒時還含有天然鈾和其他放射性物質，這些放射性物質不斷放射出有害射線。它隨着食物、飲水、呼吸等途徑進入人體後，造成人體輻射損傷，可導致白血病、白內障、流產、死胎和畸胎等。木炭、穀糠、秸草、液化石油氣等煙火均可產生苯並芘。20年前就有人發現，把肉類放在煙中燻烤有很強的致癌物質——苯並芘。經測定，0.4536kg（1磅）烤好的牛排中所含的致癌物質，要比300支香菸中所含的多得多，可高達107mg/kg。如將肉掛在爐子旁熏製，則高達107mg/kg。用鬆柴薰的紅腸可高達88.5mg/kg。科學家所用的動物實驗證明，用煙燻的羊肉和鱒魚喂大鼠，大鼠全部死於胃癌。
常食熏製食品能誘發癌症主要有下列2個方面。
（1）因爲熏製品含有強致癌物質苯並芘。熏製食品中的苯並芘有多個來源，薰燈中含有這類物質，熏製過程中能污染食物；肉類本身所含的脂肪，在熏製時如果燃燒不全，也會產生苯並芘；另外，烤焦的澱粉也能產生這種物質。
（2）熏製品中可能還含有其他一些潛在的致癌物質。比如1978年日本癌症研究所在燻烤和燒焦食物中發現一種“致突變原”，動物實驗證明其毒性比苯並芘大100倍，不過這種“致突變原”的具體成分尚未確定。
