餡，要注意往肉餡裏“打”水，水要慢慢加，並邊加邊用筷子朝一個方向攪動。餡的瘦肉多，可多放些水;肥肉多要少放水。
然後再加入蔥花、醬油、薑末、味
精等調勻，最後才放鹽。如用肉菜餡，蔬菜最好用生的，要用水燙，防止維生素流失。蔬菜剁好後如果有湯，可輕微擠一擠，以防包餃子時滲出。
剁好的菜和肉餡放到一起後，不要多攪，攪多了也會出湯。出湯後，可摻些乾麪，冬天也可拿到室外冷一冷，油脂一凝就稠了。
