胡蘿蔔不管是生吃，還是煮熟了吃都是有營養的，生吃胡蘿蔔口感很好，比如說可以涼拌胡蘿蔔絲，吃起來甜津津的，並且很脆。胡蘿蔔裏面含有的紅蘿蔔素是很豐富的，這種營養物質最終會被轉化成維生素a，對身體有相當大的好處。生吃胡蘿蔔同樣能增強免疫能力，並且還有養肝明目的作用。
胡蘿蔔內含胡蘿蔔素和維生素很多，但胡蘿蔔內卻含脂肪較少，而維生素和胡蘿蔔素被浸在脂肪裏才能完全被吸收。所以吃胡蘿蔔的同時最好和牛肉燉着吃，其次是羊肉，除了肉還能和花生一起吃。胡蘿蔔的營養價值頗大，其中胡蘿蔔素的含量在蔬菜中名列前茅。胡蘿蔔素在小腸受酶的作用，轉變爲維生素A。維生素A有維護上皮細胞正常功能、防治呼吸道感染、促進人體生長髮育、參與視紫質的形成等重要生理作用。
但胡蘿蔔素屬於脂溶性物質，只有溶解在油脂中時，才能在人體肝臟、腸壁中胡蘿蔔素酶的作用下，轉變成維生素A，爲人體所吸收。如生食胡蘿蔔，就會有90％的胡蘿蔔素成爲人體的“過客”而被排泄掉，起不到營養作用。所以胡蘿蔔不宜生吃。
在胡蘿蔔裏面植物纖維含量較爲豐富，通過生吃胡蘿蔔能夠補充這種植物纖維，此物質有較爲不錯的吸水性，通過生吃胡蘿蔔能夠增強胃腸的蠕動功能，從而能幫助消化。胡蘿蔔裏面含有一些降糖的物質，如果是患有糖尿病的人，適當的吃一點胡蘿蔔能夠降低血糖，患有冠心病或者是患有高血壓的人都可以生吃胡蘿蔔。
