綠菜花的卓越保健性質，它還有促進肝臟解毒的作用。研究發現，綠菜花能夠活化肝臟中的酶類，從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因爲不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。
要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西並非直接存在於綠菜花當中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞破壞的時候，讓酶接觸到它的前體，才能產生出來。也就是說，直接囫圇生吃，效果並不理想。
美國伊利諾斯大學的研究者發現，要得到抗癌物質，涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種是一種硫結合蛋白。這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是：保持酶的活性，但是要把硫結合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質破壞掉。
聽起來，這好像是一個難題。不過，細緻的研究發現，硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現，只要把綠菜花加熱到60度就非常理想了。這個溫度下，硫結合蛋白已經失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發揮綠菜花的抗癌活性。#p#副標題#e#
從另一方面考慮，由於綠菜花富含果膠細胞壁較爲結實，生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來，不利於充分消化吸收。所以，適當的烹調是有必要的。
但是，如果一味地把綠菜花扔進水裏去煮，也不是理想選擇。英國沃裏克大學的研究發現，拋開維生素C的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77%之多。久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養成分隨水流失。
不過，令人高興的是，蒸綠菜花的損失很小，微波爐烹調3分鐘內損失不大，油炒5分鐘之內損失也非常小。
那麼，怎麼才能知道加熱是否恰當呢？在合適的加熱條件下，菜花沒有明顯變軟，但已經失去了堅硬生澀感，是一種脆而適口的狀態。這就是抗癌物質最能得到有效利用的狀態。
沃裏克大學的研究者還發現，菜花切好之後不能久放。如果把十字花科蔬菜切碎之後，在室溫空氣中放置6小時，抗癌成分的損失率可達75%之多。完整的十字花科蔬菜在冰箱中儲藏7天時間之後，抗癌成分雖有少量損失，但並不明顯。
不僅綠菜花是這樣，其他十字花科蔬菜也一樣——比如芥藍，綠菜花，白色菜花，球芽甘藍之類都有這個規律。其中的防癌物質前體是硫代葡萄糖甙（glucosinolates），它經過代謝，變成異硫氰酸酯（isothiocyanates）類物質，才能發揮抗癌作用。由於人體沒有把活性物質從糖甙中釋放出來的酶，人必須依賴蔬菜中本身的某些糖苷酶來活化這些抗癌物質。所以，恰當的烹調對於提高十字花科蔬菜的抗癌作用至關重要。#p#副標題#e#
不妨記得以下幾個烹調要點：
1 洗的時候不要浸泡太久，避免細胞損傷；切好之後馬上下鍋烹調。
2 如果生吃，一定要細細地咀嚼，令抗癌物質充分釋放，因爲這時候細胞壁沒有變軟，抗癌物質的釋放和吸收較爲困難。
3 如果烹調，儘量選擇短時間加熱的方法，斷生之後馬上盛出，保持蔬菜的脆嫩感。這種口感與抗癌物質的最高效狀態是一致的。
4 蒸、炒的方法傳熱效率高，而且不會讓活性成分損失於水中，比煮的方法能保存更多的抗癌物質。
假如實在擔心農藥……那就快速地在沸水中焯一下吧。這是去除農藥的最好方法，不過也會損失三分之一的維生素C、葉酸、鉀和活性成分。天下沒有十全十美的事情，利弊只能自己去衡量啦！
