蔬菜採收之後，在硝酸還原酶的作用下，硝酸鹽被還原爲亞硝酸鹽，使得蔬菜中亞硝酸鹽含量升高。同時，維生素C養分素的含量卻會降落。儲躲溫度越高，這種變更就越快。
在夏季，假如將綠葉蔬菜放在室溫下24小時，其維生素C幾乎全部損失，而其中的亞硝酸鹽濃度可以上升幾十倍乃至幾百倍。
假如將蔬菜放在冰箱中保存，轉變爲亞硝酸鹽的速度會比擬慢一些。但假如儲躲時間較長，仍然有亞硝酸鹽含量過高的題目。
亞硝酸鹽與蛋白質、氨基酸和胺類物資結合，可能形成致癌物亞硝胺，提高胃癌的發病率。蔬菜中的維生素C含量豐盛，它能夠阻攔亞硝酸鹽合成亞硝酸。然而，經過儲躲的蔬菜維生素C下降，亞硝酸鹽提高，對人體要挾不小。
生於細菌含有硝酸還原酶，烹調後的熟菜在久放之後也會發生亞硝酸鹽。所以，烹調後的蔬菜當餐吃完最理想。
