留住食物中抗癌成分的烹飪技巧
1.先洗後切留住維生素C
維生素C又稱抗壞血酸，廣泛地存在於新鮮蔬果中，對食管癌和胃癌的防治效果較好。要減少維生素C在烹調中的損失，應注意先洗後切，切好即炒，炒好即吃。因爲維生素C易溶於水又易氧化。不要擠出菜汁，因爲菜汁中含有豐富的維生素C、酶等。維生素C在酸性環境中不易分解，可適當加點醋。有些人燒煮豆類食物、蔬菜喜歡加點鹼，使食物酥軟，但這麼做會破壞維生素C，降低蔬菜的營養，最好不用。
2.急火快炒留住葉綠素
綠葉蔬菜中的葉綠素是一種很好的化學保護物質，可以阻礙致癌物的吸收，降低致癌物的作用，減少各組織癌前病變的風險。想要留住葉綠素，一是做到燙漂，就是用開水燙數秒，讓蔬菜內的酶失去活性，起到保護葉綠素不被分解的作用；另一個方法是急火快烹，用猛火快速把菜餚做熟，葉綠素也不會損失太多。
3.十字花科蔬菜要蒸、炒
十字花科蔬菜主要有甘藍、菜花、捲心菜、西蘭花、芥藍等，這類蔬菜含有芳香性異硫氰酸脂等植物化學物質，這是一種以糖苷形式存在的抗癌成分。要想最大化地發揮十字花科蔬菜的抗癌作用，洗時不要浸泡太久，避免細胞損傷，切好後馬上下鍋烹調。如果生吃，一定要細細咀嚼，令抗癌物質充分釋放。蒸、炒的方法傳熱效率高，且不會讓活性物質損失於水中，比煮的方法更能保存抗癌物質。
4.魚要清蒸和燒烤
魚本身就是肉食中最好的蛋白質來源，有些海洋魚類不僅味道鮮美，營養價值高，還具有抗癌作用。魚肉中含豐富的B族維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，還有少量的維生素A和維生素E。爲保留營養素，做魚最好的方式是燒烤和清蒸，最差是油炸。燒烤魚肉中的維生素B2、B6，維生素A和維生素E損失都很小，只有維生素B1略有損失。同時，燒烤後，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。清蒸魚會損失較多的維生素A和維生素B1，其他維生素和礦物質保存良好。水煮魚的水溶性維生素大量損失，維生素B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損失。紅燒魚經過油煎、淋明油等複雜操作，維生素和礦物質損失都較大，且脂肪含量增加。油炸魚需高溫過油，會使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。此外，做魚千萬注意不要燒焦，已經焦的部分不要吃。
5.食用油的烹調要點
實驗結果顯示，單純用食用油烹調（也就是油乾燒）比加入食物烹調產生的油煙濃度要大。《飲食業油煙排放標準》規定最高允許排放濃度爲2.0毫克/立方米，各種烹調方式除煮菜外均超過最高允許排放濃度，最大的是煎魚，平均濃度爲25.5毫克/立方米，達到12.8倍；其次是油乾燒，平均濃度爲22.0毫克/立方米，達到11倍；而炸排骨、炸魚、炸蔬菜的油煙濃度較低，平均濃度爲2.3~3毫克/立方米；煮菜的油煙最小，爲1.8毫克/立方米。不同烹調方式所產生油煙的大小，順序排列爲煎魚》油乾燒》炒菜》炸魚與炸上排》炸蔬菜》煮菜。
原因在於，對一般家庭烹調來說，炒菜時如果採用爆炒，油溫基本在240℃左右，煎時基本控制在120℃~150℃，油炸的溫度基本上到200℃~230℃，油乾燒可到達270℃或更高。烹調的溫度越高，油煙成分的直徑越小，呼吸性粉塵越多，危害也越大，因而食用油乾燒的油煙濃度比加入食物烹調的油煙濃度高，且炒菜的油煙濃度比油炸食品大，至於煎魚油煙濃度大可能與煎魚時局部魚肉被煎焦有關。
食物中的抗癌成分有哪些？
1.葉綠素
葉綠素有抗突變作用，因此抗癌意義很大。
2.干擾素誘生劑
干擾素誘生劑能夠誘導、刺激細胞本身產生干擾素，促進機體增強抗病毒感染的抵抗能力和抑制癌細胞增殖的作用。
3.多量硫化合物
十字花科蔬菜中富含的二硫酚硫酮有抗癌作用。經動物試驗證實，服用硫酚硫酮化合物，可明顯減少苯並芘誘發胃癌和肺癌。
4.β-谷固醇
據某腫瘤研究中心的科學家研究證明，蔬菜中的一種主要成分β-谷固醇，具有防治腫瘤形成的作用。
5.澱粉酶和番茄紅素
日本科學家研究發現，蘿蔔中含有的一種“澱粉酶”，能夠解除強致癌物亞硝胺與苯並芘等毒性，使其失去致癌作用，其防癌效果較爲顯著。此外，據美國的科研證實，多吃西紅柿可降低男子前列腺癌以及胰腺癌的發病率。
6.β-胡蘿蔔素
研究結果證實，服用β-胡蘿蔔素製劑可使胃癌、肺癌、乳腺癌和腦腫瘤等癌症的發病率下降1/2至2/3。
7.B族維生素
在B族維生素中，B2、B6、B12和葉酸等均具有防癌作用。
8.維生素C
據流行病學調查，食道癌、胃癌高發區居民維生素C攝入量較低，若維生素C攝入量高，則食道癌、胃癌發病率低。
9.維生素D
美國匹茲堡大學的研究人員發現，大量補充維生素D可使實驗鼠身上的轉移性前列腺癌得到抑制。
10.纖維素
蔬菜中所含的豐富的纖維素具有顯著預防結腸癌、直腸癌的作用。
99熱心醫生溫馨提醒：胡蘿蔔、番薯、大蒜、大辣椒、花菜、蘑菇、香菇、魔芋、南瓜、大豆、生薑、大蔥、圓白菜、洋蔥、白蘿蔔、韭菜、西紅柿等都是可以防治癌症的。
