一、選材
北京本地有一種長圓形的圓白菜，最適合做這道菜。就是下圖中這種。
它和平時常見的圓白菜長得略有不同，不僅形狀不夠渾圓，葉片包得也不太緊實，有些鬆鬆散散的感覺，外層葉片的顏色也更綠一點，而裏面的葉片則略微發黃。如果買菜時遇到長成這樣的圓白菜，一定不要放過它，用它來做手撕圓白菜，是最佳的食材了。
二、備菜
手撕圓白菜，顧名思義就是要用手來撕，而不是用刀切。爲什麼撕比切更好呢，切菜時，菜刀會將菜的纖維橫斷切開，細胞破裂，菜中的水分流出，同時水溶性的營養素也會隨之流失一些。維生素C和其他一些抗氧化的成分在空氣中與金屬接觸後也容易加速氧化。
而用手撕菜，撕口通常會順着菜的紋理來走，這樣菜的斷面比較少，水分和營養素的流失比較少，口感也更好。所以同樣的圓白菜同樣的烹調方法，手撕出來的會比菜刀切出來的味道更勝一籌，營養也保留得更好些。
三、調料
在炒的過程中，本來沒有什麼味道的圓白菜，用一些蒜和花椒來調味，再加上生抽的調和，會增色不少，使得素淨的菜平添一些濃郁的韻味，卻並不會覺得過分。
四、炒制時間
菜入鍋後，翻炒時間不要長，因爲一旦菜徹底塌軟下去，就會失去清脆的口感，而變得綿軟，所以炒至菜葉變軟後就立即調入生抽，然後馬上關火，再略翻炒幾下就出鍋，不使加熱時間過長，就能保證炒出的菜味道口感均佳。
