醃菜是生活當中我們很容易接觸到的食物，但是過多的食用醃菜，帶來的危害也不可忽視，因爲過多食用容易致癌，或者是導致人體缺氧而造成中毒，以及加速皮膚老化。
1、多食用致癌
醃菜裏含有致癌物質“亞硝酸胺”，醃製類食品在加工過程中會加入很多鹽，鹽分中含有雜質，如亞硝酸鹽、硝酸鹽等。因而常吃醃製類食品對身體不利，可誘發癌症。
2、使人體缺氧中毒
蔬菜在醃製過程中，由於醃製食物常被微生物污染，使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜，會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的高鐵血紅蛋白，造成人體缺氧中毒。
3、鹽分過高，影響粘膜系統
由於食品在醃製過程中，需要大量放鹽，這會導致此類食物鈉鹽含量超標，造成常常進食醃製類食品者腎臟的負擔加重，發生高血壓的風險增高。高濃度的鹽分還會嚴重損害胃腸道粘膜，故常進食醃製類食品者，胃腸炎症和潰瘍的發病率較高。
4、加速皮膚老化
因爲鹽裏面的鈉離子和氯離子會導致面部細胞失水，所以會降低皮膚質量
5、引起人體維生素C缺乏
蔬菜在醃製過程中，維生素C被大量破壞。醃製後，維生素C的成分幾乎“全軍覆滅”。大量吃醃菜，人體維生素C缺乏。因此，適當吃點醃菜可以調節胃口，增加食慾，但若嗜食醃菜成癖，則是不可取的。如果長期食用，就容易引起各種疾病。
6、
引發結石
醃製的酸菜中含有較多的草酸和鈣，由於它酸度高，食用後不易在腸道內形成草酸鈣被排出體外，而會被大量吸收，草酸鈣就會結晶沉積在泌尿系統形成結石。
