關於維生素與癌症的關係，早在1942年美國的學者就有所研究，通過一系列的研究發現，維生素A與癌症發病率有關，另外，近年來隨着研究的不斷深入，發現，攝入大量的維生素E能明顯延長胃癌患者的生存時間。
維生素抗癌機理
維生素抗腫瘤的機制主要是抗氧化、清除自由基、激活免疫系統、阻斷化學致癌物的作用，改善細胞間隙連接交通及參與DNA甲基化狀態的維持。
各種維生素抗腫瘤的機制可概括爲：β-C爲抗氧劑，可清除自由基，並可通過視黃醇和維生素A刺激免疫系統及活化間隙連接交通，維持細胞分化的正常狀態;維生素A以抗氧化和增加細胞間隙連接交通爲主，並可增強上皮細胞防禦功能;維生素C抗氧化清除自由基，刺激免疫系統，並可抑制亞硝胺這一誘變因子的形成，增強肝解毒作用和間接抗癌作用;維生素E可抗氧化，增強免疫力，也可還原亞硝胺，還能在基因突變前後阻止細胞的惡化或過度增生。
根據來源維生素A可分爲植物型（胡蘿蔔素）和動物型（視黃醇），經研究發現植物型維生素A有更強的防癌效果，其能使上皮細胞分化成特定的組織，使人體鱗狀細胞癌和其他細胞癌消退，並可刺激抗腫瘤的免疫系統，以防止胃癌的發生。
維生素C的作用機制是抑制內源性亞硝胺的合成及抑制組織細胞對致癌化合物的轉化，甚至可使已轉化的細胞逆轉，以產生抗癌作用。
維生素E則可在體內抑制致癌物亞硝胺的形成，抑制某些自由基的形成保護細胞的正常分化，增強機體免疫力等。
吃哪些蔬果可抑制癌症
目前普遍認爲長期食用新鮮水果特別是柑橘和新鮮蔬菜可明顯降低胃癌的發生，如西紅柿、萵筍、黃瓜、胡蘿蔔、芹菜、甜椒、洋蔥等。
在歐洲一項研究中，腸型非賁門癌與蔬菜、洋蔥和大蒜的攝入呈負相關。馬來西亞一項病例對照研究亦顯示大量攝入新鮮水果和蔬菜可預防胃癌。
大量食用新鮮蔬菜和水果降低胃癌發生的原因，一方面是新鮮蔬菜中致癌物少，另一方面可能是其中含大量的維生素A、維生素C和維生素E等。
認爲，維生素對癌症的抑制作用已經在一個又一個研究中得到證實，而水果和蔬菜中的維生素含量也是不言而喻的，與其去吃那些維生素藥片，爲什麼不在飲食中多下功夫，多吃些蔬果呢？
