在跟蹤調查期間，共有約100人患上了肝癌，其中80%的人原本就感染乙肝或丙肝病毒。乙肝和丙肝與肝癌關係密切。調查數據顯示，蔬菜攝取量“多”的人比“少”的人肝癌發病率要低約40%，而水果攝取量“多”的人肝癌發病率比“少”的人要高45%。
研究人員解釋說，黃綠色蔬菜中大量含有的胡蘿蔔素具有預防肝癌的作用，而水果中富含的維生素C能促進肌體對鐵的吸收。過多攝入鐵會加重肝臟負擔，特別是對乙肝和丙肝等肝炎患者而言，會增加其患肝癌的風險。
因此研究人員建議，特別是感染肝炎的人在要多食蔬菜的同時要控制維生素C的攝取量。
