酸菜是患食道癌的病因嗎

現在酸菜成爲了熱門話題，成爲越來越多的人比較喜歡的一道食物，但是需要提醒大家的是，喜歡吃酸菜的人往往更容易患上食道癌。

在酸菜醃製過程中，酸菜缸內常有一層白色的黴苔，就在這種白苔中，可分出一種地黴菌，此種黴菌在動物實驗中可促進甲苄基亞硝胺對小鼠胃及大鼠食管的致癌作用。

胺類不但在自然界中大量存在，而且黴菌常能促使食物中的二級胺含量大量增加。所以經常食用酸菜，就爲合成亞硝胺類化合物提供了必要的條件。

就是說，酸菜中含中大量亞硝胺類化合物，這些化學物質進入體內後於適當條件下，可在胃腸道內合成爲致癌物亞硝胺。

酸菜是用酸漬法保存的一種蔬菜，能健脾、消炎、開胃、爽口，故許多人喜歡食用。酸能抑制雜菌生長，防止蔬菜腐敗變質。但若在製作時不注意衛生，可能混入某些雜菌。在雜菌作用下，菜中的硝酸鹽可還原成亞硝酸鹽。

大多數新鮮蔬菜的亞硝酸鹽含量爲百分之一左右，而酸菜汁可接近萬分之一。亞硝酸鹽大量攝入人體，能與血紅蛋白結合成高鐵血紅蛋白，使人體出現紫紺等缺氧症狀。

同時，亞硝酸鹽容易與體內的仲胺合成亞硝胺類物質。在酸菜的致癌物質中還含有苯並芘和其他多環芳烴類化合物。

據統計，食用酸菜越多、時間越長的人，食管癌的發病率越高。流行病學調查認爲，食用酸菜的總量與當地食管癌的死亡率成正比，長期食用酸菜是食道癌病因之一。

象我國河南林縣、四呼鹽亭縣等地區，食管癌就是高發區，而這兩個縣的酸菜食用量是比較大的，時間也是比較長的。

科學家建議在喜食酸菜的地區，酸菜醃製時間不要太長，存放酸菜溫度不要過高，以防黴爛，同時酸菜的醃製一定要衛生而且酸菜最好要吃新鮮的且要少吃，以免對身體不利。